Lo stifado, classico alimento invernale di montagna

SPEZZATINO DI LEPRE IN CHIAVE NUOVA, AL CARUSO

Articolo – Lo stifado, classico alimento invernale di montagna, è considerato ideale nella versione con la lepre o con il cinghiale, ma ovviamente spesso è fatto con vitello o coniglio. Tuttavia, le carni specifiche non hanno lo stesso comportamento di cottura a causa della diversa fisiologia. Quindi la lepre e il cinghiale hanno spazio per cuocere finché sono teneri e non si asciugano facilmente, il vitello ha bisogno di cure per non risultare duro, ma soprattutto il coniglio richiede una manipolazione molto delicata poiché è completamente magro e richiede un po’ di cottura, quindi non esce completamente asciutto e immune. Noto, ovviamente, che la prelibatezza della selvaggina non può essere paragonata alle altre due e che soprattutto lo spezzatino di lepre, è la versione top della ricetta.

Quindi la tecnica di miglioramento che vi propongo è di cuocere la carne separatamente dalla cottura delle cipolle e di unirle alla fine, in modo che ognuna segua i tempi ideali per essa, tempi diversi. Come un matrimonio in cui entrambi entrano ugualmente maturi e pronti per la vita insieme… diciamo adesso!

Come dicevamo, non c’è alcun beneficio di sapore nel cucinare insieme i due ingredienti principali, quindi in questo modo, mutuato dalla tecnica francese del manzo bourguignon , abbiamo il controllo completo e nessun compromesso sul gusto finale.

La caratteristica dello stufato è il suo aroma dalla composizione di tre spezie di base, cannella, alloro e pimento, con un sussurro di aglio in sottofondo e il tutto cotto nel vino rosso. In alcuni posti usano anche il vino secco, che mi piace particolarmente (se non è sorbetto), perché dona una dolcezza extra al cibo particolare, che lo eleva fino a un certo punto, ovviamente, quindi la logica di mescolare il vino secco con il brusco entra in gioco anche. Non stiamo parlando di vini dolci Mavrodafni o Samio e Limnia, ovviamente, ma di vini rossi che definiremmo demi-sec ad alta gradazione alcolica. Tuttavia, per la dolcezza del risultato finale, dal punto di vista culinario, fanno attenzione le carote e le cipolle tritate finemente che creano volume nella salsa.

Qualunque sia la carne che scegliamo, la tecnica che seguo in questa nuova versione dello stufato è la stessa, con tre differenze a seconda dei casi:

1. Se fate uno spezzatino con pezzi di cinghiale o di manzo (scegliete oliva o spalla o capesante o capesante) insisterete un po’ di più nel soffriggere la carne in modo che prenda colore all’esterno, rispetto al soffritto più casual che la lepre o il coniglio, dove la prelibatezza viene dalla carne e non dalle reazioni magiare dell’esterno.

2. La seconda differenza riguarderà il tempo totale di cottura che sarà logicamente più lungo per il cinghiale, un po’ meno per il vitello e la lepre e sensibilmente meno per il coniglio dove necessita di attenzioni perché bisogna finirlo come appena la carne sarà cotta e non aspettate che si stacchi dall’osso perché così sarà completamente asciutta. Quindi il consiglio pratico è di assaggiare strada facendo quando si pensa che la carne scelta sia cotta e a quel punto toglierla dal sugo, ripetendo che con il coniglio questo è fondamentale. Il sugo può sempre essere ridotto se necessario facendolo bollire a pentola aperta indipendentemente dalla carne.

3. Una terza differenza è la necessità della marinatura , che è chiaramente maggiore nei due giochi principalmente per liberarli da eventuali odori pesanti ( ecco perché in queste versioni si butta via la marinata ) e non credo sia necessario nel vitello e coniglio, che influirà principalmente sul colore della carne, senza aggiungere nulla di essenziale culinario, quindi sta a voi decidere se farlo o meno.

L’ultimo punto su cui voglio commentare sono le cipolle. La mia opinione personale è che preferisco che contengano un ultimo pizzico di piccantezza e vigore, non completamente mielato nel mezzo. La tecnica di prepararli separatamente mi dà questa possibilità. Ma poiché questa è in definitiva una questione di gusti personali, se li vuoi più cotti, puoi semplicemente lasciarli più a lungo.

Caratteristiche della ricetta:

Anche se suona come un piatto difficile, trovo lo stufato semplice, nessuna sfida tecnica e molto divertente, a parte pulire le cipolle che è un po’ una prova di pazienza, ma perfetto per dimenticare i guai di questo mondo per mezzo ora. Naturalmente, in molti buoni fruttivendoli, puoi trovare chicchi puliti, quindi l’intera faccenda è un gioco dopo.

Ci vorranno circa due ore in totale, ma dipende anche dalla carne che scegli alla fine. Qui usiamo hare che è anche l’ideale, ma se usi qualcos’altro richiederà alcune modifiche che sono evidenziate nel testo.

Se volete prepararlo il giorno prima, vi consiglio di cuocere solo la carne e di cuocere le cipolle lo stesso giorno in cui le mangerete, perché man mano che stanno a riposo diventano pesanti.

Materiali per 8 persone

1 lepre tagliata in 8 porzioni

Per la marinata:
1 cipolla tritata grossolanamente
6 spicchi d’aglio
8 foglie di alloro
1 l. vino rosso
50 ml Olio extravergine di oliva Criselia

Per cuocere la lepre:
80 ml. olio extravergine di oliva criselia
2 cipolle
tritate 1 carota tritata
4 spicchi d’aglio
4 spezie
6 foglie di alloro 1
stecca di cannella
500 ml. vino rosso
500 ml. brodo di pollo
sale, pepe

Per le cipolle:
60 ml. olio extra vergine di oliva criselia
1 ½ cucchiaio di cipolle sbucciate e pelate
200 ml. vino rosso
200 ml. brodo di pollo
sale, pepe

1. Marinare la lepre 1 giorno prima

Nota:  se il tuo coniglio ha raggiunto le tue mani con la sua pelliccia, dovrai necessariamente graffiarlo, un processo che non è difficile tecnicamente, ma forse mentalmente per alcuni. Se vuoi sapere come farlo in 10 minuti, guarda il video qui per la tecnica , che in pratica inizia con una semplice incisione nella pelle al centro della schiena. Comunque ho imparato a farlo e lo districo in 10 minuti, non è un problema, solo che non te lo mostro con le foto per non avere “io, io”…

Tagliate la lepre in 8 porzioni di misura approssimativamente uguale: Tagliate in due ogni cosciotto con polpaccio e coscia separatamente (4), le braccia anteriori intere (2) e la sella del dorso in due (2). Se vuoi lavarlo, usa l’aceto e non l’acqua che favorisce la crescita dei microbi.

Quindi mettere i pezzi in una ciotola capiente e aggiungere gli ingredienti della marinata, con il vino e l’olio per ultimi e mettere la ciotola in frigorifero per 12-24 ore.

2. Soffriggere la lepre e le verdure

Togliete dal frigo la ciotola con il coniglio e la marinata e con uno scolapasta buttate via tutto il liquido e il resto degli ingredienti della marinata e ovviamente conservate solo i pezzi di coniglio.

In una pentola capiente mettete l’olio d’oliva e, quando avrà raggiunto una temperatura di media intensità, aggiungete la cipolla grattugiata, la carota, l’aglio per ammorbidire e le spezie (alloro, pimento, cannella) per liberarne gli aromi. In questo modo, crei sia la consistenza gelatinosa che l’infrastruttura aromatica della salsa di stufato.

Dopo che le verdure saranno appassite in circa 10 minuti, alzate la fiamma e aggiungete i pezzi di coniglio per farli prendere colore mescolando per 3-4 minuti, prima di aggiungere i liquidi successivamente.

3. Cuocere la lepre

Aggiungere il vino nella padella. Lasciate bollire per un minuto e poi aggiungete il brodo di pollo, sale e pepe, abbassate la fiamma al minimo e fate bollire finché la lepre non sarà abbastanza morbida da staccarsi dall’osso, circa 1 ora. Mescolare ogni tanto. Se è necessario aggiungere del liquido, aggiungere acqua bollente o brodo.

4. Preparare le cipolle per lo stufato

Parallelamente all’azione con il procedimento precedente, dopo che i liquidi sono entrati nella lepre e non hai altro da fare che aspettare che sia fatto, fai partire le cipolle. Lavateli e mettete l’olio d’oliva nella padella più grande che avete, a fuoco medio. Aggiungere le cipolle e rigirarle di tanto in tanto in modo che prendano colore da ogni parte per circa 15 minuti e la loro parte esterna inizi ad ammorbidirsi e ad annerire. Quindi aggiungere il vino e condire con sale e pepe. Abbassate la fiamma e lasciate che bevano tutto il vino, mentre lentamente si ammorbidiscono e gradualmente si ammorbidiscono verso il centro. Quando avranno bevuto tutto il vino, aggiungete il brodo e continuate a cuocerli fino a quando non saranno morbidi e abbastanza mielati all’interno, ma ancora in piedi e conservando un po’ di filone al centro (secondo i miei gusti), cioè circa mezz’ora e 40′. Se preferisci una maggiore carnosità fino in fondo, senza croccantezza, basta aumentare il tempo di cottura e i liquidi.

5. Unisci gli ingredienti

Quando sia la lepre che le cipolle sono cotte, unirle semplicemente nella padella e servire da lì.

Servendo:

Meglio su un piatto al centro del tavolo e servito sui piatti da lì, in modo che si possa vedere l’impressionante insieme con i cipollotti tutt’intorno a glorificare la lepre! Serviamo nei piatti della serie EXOHI di IONIA e cuociamo nella padella Fest e nella sua padella professionale che contiene l’intera quantità di cipolle. La nostra lepre è arrivata tramite Fungi Hellas , che oltre ai funghi selvatici ci trova anche una prelibata selvaggina.