Tempo di tordi… in tavola!!!

Se il mio giudizio ha qualche valore, dirò che il miglior boccone fra gli uccelli è il tordo, fra i quadrupedi è la lepre”. La grande versatilità gastronomica sarebbe già sufficiente a sancire questo primato; infatti questo è uno dei pochissimi uccelli selvatici che può essere preparato con ottimi risultatati praticamente in qualunque modo. Sino a qualche anno addietro i tordi erano regolarmente venduti nelle macellerie, in cui si vedevano esposti appesi in scenografici mazzi, spesso inghirlandati con rami di mirto. Da qualche anno le cose sono cambiate: la legge vieta la vendita degli uccelli selvatici e limita fortemente il numero dei capi che si possono abbattere in una giornata. 

NOTE  ANCHE COME GRIVE AL MIRTO, OVVERO “SPIEDINO” DI 8 UCCELLI COME TORDI, MERLI, STORNI, QUAGLIE E PASSERI BOLLITI, SALATI E INSAPORITI CON FOGLIE DI MIRTO
Fa parte della cultura culinaria tradizionale della Sardegna del Sud. Parliamo dei pilloni ‘e taccula. Per chi ignora questa prelibatezza gastronomica, spieghiamo subito che è uno di quei piatti poveri che vede come ingrediente principale uccelli migratori come tordi e merli. Tra le varianti usate per cucinare questa cacciagione, c’è quella della taccula, ossia lessati in acqua salata con foglie e frutti di mirto dopo essere stati infilzati in numero di otto, in dei piccoli ramoscelli sempre di mirto.
È, quindi, una sorta di spiedino di tordi che deve essere preparato nello stesso giorno della loro cattura e devono lessare per circa un’ora a fuoco vivo. Quella che si definisce ‘sa taccula’ è proprio questa sorta di spiedino che così viene chiamato nella zona del Campidanese.
Una interessante variante è fatta cucinando le grive arrosto allo spiedo dove si alterna al tordo una fettina di lardo e una di pane casareccio anche se, ogni famiglia ha la sua ricetta dove può inserire altri ingredienti a seconda dei propri gusti e preferenze.

Per accompagnare le grive al mirto o pilloni ‘e taccula è indicato del vino Cannonau, un rosso novello oppure un Muristeddu del Mandrolisai. C’è da aggiungere il fatto che, in questa nostra epoca di vegetariani e vegani, un piatto a base di cacciagione può inorridire ma non va scordato che in passato, per molti, la caccia rappresentava non uno sport bensì un sistema per procacciare quanto si sarebbe mangiato durante il giorno. Nella foto: Pillonis de Taccula, tipico piatto della Costa Sud della Sardegna. Da catturalasardegna.it.

Tordi sotto vetro
Spennate, fiammeggiate diligentemente dei tordi freschissimi, eliminate la testa, oppure, come vuole la tradizione solo la parte superiore del cranio, lessateli in acqua salata aromatizzata con qualche foglia di alloro e semi di finocchio, badando che rimangano ben sodi, quindi fateli asciugare bene su dei canovacci puliti, disponeteli in vasi a chiusura ermetica frammezzati con qualche foglia di alloro e ricopriteli di vino bianco secco di buona gradazione alcolica. Sono pronti al consumo già dopo una decina di giorni anche, se così preparati, si conservano per diversi mesi. Possono essere gustati sia tali che cucinati in umido.

Tordi alla cacciatora

Dopo aver predisposto i tordi per la cottura, fateli rosolare in una casseruola abbastanza larga in solo olio extravergine da tutte le parti, quindi salate, pepate e aggiungete un buon bicchiere di vino rosato, fate evaporare a fuoco vivo e togliete i tordi. Aggiungete all’intingolo una cipolla e due spicchi d’aglio tritati, un’ombra di rosmarino o meglio un rametto di mirto. Appena il trito sarà imbiondito, aggiungete qualche pomodoro tritato o meglio dei pomodorini freschi tagliuzzati in quantità tale che colorino leggermente la preparazione, fate amalgamare bene, aggiungendo se occorre un po’ d’acqua, rimettete i tordi e continuate la loro cottura a fuoco moderato per almeno 40 minuti. Quando il sughetto si sarà ben ritirato e l’olio comincerà a “slegarsi”, i tordi saranno pronti per essere serviti ben caldi.

Tordi al ragù

Con i tordi si può preparare un ottimo ragù che può essere utilizzato egregiamente per condire i maccheroni. I tordi, che con questa preparazione diventano tenerissimi, vanno serviti come secondo piatto. Per preparare il ragù seguire lo stesso procedimento della ricetta Maccheroni al ragù di carne. Per le dosi dovrete procurarvi non meno di due tordi per  commensale.

Tordi con le olive

Per preparare questa prelibata pietanza per sei persone dovete procurarvi dodici tordi che dovete spennare con cura, fiammeggiare e svuotare, avendo cura di recuperare i ventrigli. Disponete in una casseruola un filo d’olio extravergine d’oliva, fate soffriggere una manciata di olive piccole da olio, preferibilmente della cultivar ogliarola e ben mature, unitamente ad uno spicchio d’aglio, due foglie di alloro, sale e pepe. Appena le olive cederanno facendo uscire il nocciolo con una leggera pressione della forchetta, aggiungete i tordi ed i ventrigli, e quando saranno rosolati un buon bicchiere di vino rosato del Salento. Lasciate evaporare e continuate la cottura a fuoco bassissimo, aggiungendo un po’ d’acqua se ce ne fosse bisogno, sino alla loro completa cottura. Vanno serviti caldissimi.