Beccaccia alla santa Alleanza

E una ricetta cult dello chef marchigiano Lucio Pompili

Pelare e pulire la beccaccia, sventrarla e realizzare con le viscere un patè con il fegato grasso e il burro e il cognac.
Farcire la beccaccia con la salsiccia e avvolgerla nel lardo e nelle erbe aromatiche, cuocere in forno a 135 gradi per 40 minuti.
Cuocere le patate sotto la cenere.
Tagliare la beccaccia in due, tagliare il petto a fettine e stenderlo sul crostino con il patè di interiora passato in salamandra, stendere vicino la coscietta e guarnire con il becco in modo da rendere riconoscibile il selvatico, mettere vicino la patata cotta sotto la cenere, cotta con un fiocco di burro.

PER 4 PERSONE

• 1 beccaccia in piuma
• 2 patate gialle con buccia
• 100 g di foie-gras di oca
• 100 g di salsiccia di maiale
• 1 foglio di lardo
• aglio
• rosmarino
• timo
• salvia
• olio
• burro
• cognac