Selvaggina in tavola Britannica

 Piccione in pentola a pressione a forma di torta

Nell’ultimo post vi ho parlato delle origini della pentola a pressione, e di come è stata inventata dal francese Denis Papin nel XVII secolo. Una parte della sua storia mi ha davvero colpito, e questo è stato un commento quasi usa e getta fatto dal diarista John Evelyn . Frequentava la ‘cena filosofica’ dove Papin cucinava per i membri della Royal Society , tutto cotto a pressione nel suo “Digester”. Evelyn ne scrisse nel suo diario e descrisse quanto tutto fosse deliziosamente tenero, ma notò che i piccioni erano particolarmente deliziosi:

Abbiamo mangiato luccio e altri pesci, lische e tutto, senza impedimenti; ma nulla superava i piccioni, che avevano il sapore di una torta al forno, tutti questi essendo stufati nel loro stesso succo, senza alcuna aggiunta di acqua tranne ciò che nuotava intorno al digestore

Appena l’ho letto ho capito che dovevo provarlo.

Non so cosa ti viene in mente quando immagini com’era una torta di piccione in passato, ma penso sempre all’illustrazione e alla descrizione di Dorothy Hartley nel suo meraviglioso libro Food in England . La sua ha una doppia crosta e uno strato di pasta per gnocchi di sugna all’interno, ma era l’interno della torta che mi interessava qui.

Dopo che una tortiera è stata foderata con la pasta frolla, si dispone all’interno una fetta di bistecca brasata con sopra i piccioni, quindi si spolvera con pezzi di pancetta e funghi. Il brodo o il sugo vengono versati sopra di essi prima di aggiungere lo strato di gnocchi e il secondo strato di pasta. Questa ricetta è per i piccioni vecchi che richiedono cotture lunghe, ma se si usavano i piccioni giovani (picchioni), le torte venivano cotte velocemente e ad alta temperatura, la pasta frolla sostituita con pasta sfoglia o sfoglia e la bistecca in umido sostituita con lombata o vitello . Non esiste una ricetta definitiva, e ci sono ricette per la torta di piccione del XVII secolo che contengono ostriche, midollo osseo, pistacchi e noccioli di galletto (testicoli). Comunque siano cotte, le torte di piccione erano molto apprezzate per la loro tenerezza.

Nella mia interpretazione del piccione in pentola a pressione in stile torta, mi sono attenuto abbastanza alla descrizione di Hartley, anche se ho aggiunto alcune erbe aromatiche e verdure e un buon sorso di vino rosso. Lo consiglio vivamente, e i piccioni escono estremamente teneri:

Serve 4

1 buona noce di burro o lardo, circa 30 g

4 spicchi d’aglio

1 porro, mondato e affettato

2 coste di sedano, tritate

3 foglie di alloro

12 rametti di timo

2 funghi portobello, affettati

Sale e pepe

2 cucchiai di farina 00

6 fette di pancetta affumicata (affumicata o non affumicata)

2 colombacci pronti al forno

400 g di bistecca brasata (io ho usato la costata superiore)

125 ml di vino rosso

250 ml di brodo di manzo

2 cucchiai di prezzemolo tritato

Sciogliere il burro o il grasso a fuoco medio-alto e aggiungere l’aglio, il porro e il sedano. Legate le foglie di alloro e il timo con dello spago e unitele al composto. Condite bene con sale e pepe. Friggere e rosolare le verdure per circa 10 minuti, mescolando di tanto in tanto. Aggiungete i funghi e fate cuocere per altri 5 minuti.

Nel frattempo insaporire la farina e cospargerla su un piatto. Dare alla bistecca un buon rivestimento di farina condita premendola in modo che ottenga una buona copertura di farina: assicurati di fare entrambi i lati.

Disporre 3 fette di bacon una accanto all’altra su un’asse, adagiare un piccione a un’estremità e arrotolare, infilando le fette sotto. Ripeti con l’altro piccione.

Togliete la padella dal fuoco, adagiatevi la carne sopra le verdure, spolverando con la farina che ha rifiutato il bastone alla carne. Adagiate sopra i piccioni e versateci sopra il vino e il brodo. Il liquido dovrebbe coprire il manzo, ma salire solo di circa un terzo dei piccioni. Aggiungi altro brodo – o acqua naturale – se necessario. Aggiungete il prezzemolo e poi chiudete il coperchio della pentola a pressione.

Portare a piena pressione e poi abbassare a un sibilo silenzioso per 1 ora. Spegnere il fuoco e lasciare raffreddare abbastanza da poter rimuovere il coperchio in sicurezza.

Per servire, togliere i piccioni dal fuoco, togliere la pancetta e rimetterla nelle verdure, quindi togliere i petti di piccione – dovreste riuscire a farlo con un cucchiaio – e dividere la carne in quattro pezzi.

Schiacciare la pancetta molto morbida nelle verdure. Metti un pezzo di manzo al centro di un piatto o una ciotola profonda, adagiaci sopra un petto di piccione e versaci sopra le verdure e il sugo.

Servire con purè di patate e piselli.

Beccaccia

Sono stato molto fortunato in questa stagione la gamma di specie che mi sono procurato. Nell’ultimo post vi ho raccontato tutto del beccaccino che sono riuscito ad ottenere dal mio macellaio Mark Frost. Ebbene, l’ha fatto di nuovo ed è riuscito a trattenere una mezza dozzina di belle beccacce, la cugina più grande del beccaccino; quasi altrettanto sfuggente e certamente non meno delizioso! Un’altra rara delizia per i clienti di The Buttery .

La beccaccia e il beccaccino sono uccelli simili e allo stesso modo possono essere cucinati in modi simili, quindi molto di ciò che si può dire sulla cucina e sul mangiare il beccaccino può essere detto sulla beccaccia.

Beccaccia in breve

Stagione: 1 ottobre – 31 gennaio (Inghilterra, Galles, Scozia e Irlanda del Nord)

Tempo di sospensione:  4 – 8 giorni

Peso: 300 g

Tempo di tostatura:  20-30 minuti a 230⁰C

Coppie riproduttive nel Regno Unito: 55.000 (in aumento a 1,4 milioni in inverno)

Indigeno?: Sì

Habitat: principalmente boschi, ma anche brughiere e paludi

Sostantivo collettivo: fall

Il nostro secondo uccello da gioco più piccolo è una piccola creatura misteriosa, che trascorre la maggior parte della giornata nascosta nel sottobosco in aree boschive. L’unica volta che è probabile che ne incontri uno è se lo fai sobbalzare durante una passeggiata nel bosco, ma anche in quel caso potresti intravedere uno che sgattaiola e zigzaga verso un altro nascondiglio.

Poi, all’improvviso, di solito intorno alla luna piena prima di Hallowe’en c’è un enorme afflusso di beccacce migratorie, che usano la Gran Bretagna come luogo di svernamento, spesso avvistate per la prima volta sulle spiagge, esauste. Vedere gli uccelli apparentemente venire dal nulla in questo modo e in questo momento deve aver aggiunto alla loro già eterea reputazione.

Avendo poca comprensione della migrazione, la gente pensava che la beccaccia andasse sulla luna durante la primavera e l’estate. Vederli per la prima volta sulle spiagge ha fatto credere agli altri che fossero nati dalle borse delle sirene (le casse di uova essiccate degli squali).

Reclusi e ben mimetizzati, si avventurano dai loro nascondigli solo per cacciare le loro prede al tramonto; ed è per questo che le beccacce si trovano raramente nelle vetrine delle macellerie. È un tiratore fortunato che riesce a catturare qualche beccaccia, e raramente vanno oltre la cucina del cacciatore. Sono fortunato perché il mio macellaio è anche uno sparatutto!

Una delizia quasi rara come il beccaccino, è assolutamente deliziosa t tradizionalmente arrostita completamente intera su un pezzo di pane tostato, senza solo le piume del petto e delle gambe. La traccia (cioè le interiora) viene quindi scavata e servita sul pane tostato. L’ortolano e il piviere vengono cucinati allo stesso modo (anche se ora è illegale mangiare l’ortolano).

Poiché vengono mangiati interi, non dovrebbero essere appesi a lungo, poiché quegli aromi selvaggi si trasformano rapidamente nell’aroma della decomposizione. Tuttavia, è tutto gusto personale: i veri gastronomi appendono la loro beccaccia o beccaccino per i piedi finché le interiora degli uccelli iniziano a gocciolare attraverso i loro becchi.

Le beccacce non erano un piacere raro come lo sono oggi, dove possono essere legalmente fucilate solo durante i mesi in cui il paese ne pullula e possono essere fucilate solo. I cannoni non erano abbastanza leggeri per sparare alle beccacce con precisione o successo e così furono installate reti notturne che catturarono gli uccelli in gran numero in modo che potessero essere inviati al mercato ancora vivi. Questa pratica è ora illegale (anche se, purtroppo, non in tutti gli altri paesi europei).

Approvvigionamento Beccaccia

Le beccacce si trovano raramente in vendita, ma le ho avvistate nella mia macelleria un paio di volte negli ultimi tre o quattro anni. Ricordo di averli visti una volta a una bancarella di giochi nel Borough Market di Londra. La pazienza è una virtù e se continui a cercare, alla fine ne troverai una. Sul mercato aperto, pagherai almeno £ 15 per uccello.

Preparare la beccaccia.

Prendi una beccaccia, e ripassagli le gambe e le ali come un henne; fatto questo, dyght the brayne. E qui cominciano i passi da Pentecoste a mydsomer.

Come già accennato, non è necessario disegnare la beccaccia. Puoi spennarli, ma fai attenzione perché hanno pelli molto sottili che si strappano facilmente. Se stai tenendo la testa, rimuovi gli occhi e spella la testa se lo desideri. Per disegnare gli uccelli è meglio usare delle forbici affilate per fare un’incisione. Usa le prime due dita per allentare le interiora ed estrarle. Se vuoi, tieni i fegatini piccoli. Disegnare la beccaccia è più facile rispetto ad altri piccoli uccelli selvatici come la pernice.

Vedi il post su snipe per maggiori dettagli.

Beccaccia arrosto

La beccaccia non è sempre arrostita, ma poiché spesso ne prendi solo una, è l’unico modo per mangiarla davvero. non mi ripeterò; il modo in cui viene cucinato e servito è esattamente lo stesso del beccaccino , tranne per alcune piccole differenze:

1. Spalmare il burro sui petti, condire e coprire con la pancetta affumicata per evitare che l’uccello si secchi nel forno.
2. Arrostire per 20-25 minuti, a seconda di quanto raro vuoi il tuo uccello. Fai scivolare il pane tostato imburrato sotto l’uccello per gli ultimi 10 minuti di tostatura.

beccaccino

La scorsa settimana ero molto eccitato all’idea di tenere in mano un beccaccino, una sorpresa davvero rara. Li ho arrostiti e li ho inseriti nel mio menu. Mangiarli in modo tradizionale è, per i nostri standard moderni, piuttosto macabro; vengono cotti e arrostiti completamente interi. Si mangiano budella e cervello. Non è per i deboli di cuore, ma, come spesso accade, fanno deliziose pietanze. Temevo di essere andato un po’ troppo oltre, ma la gente di Levenshulme mi rendeva orgoglioso.

Beccaccino in breve:

Stagione: 12 agosto – 31 gennaio (Inghilterra, Galles e Scozia); 1 ottobre – 31 gennaio (Irlanda del Nord)

Tempo di sospensione:   2-3 giorni

Peso: 150 g

Tempo di tostatura:   10-15 minuti a 230⁰C

Coppie riproduttive nel Regno Unito: 80 000

Indigeno?: Sì

Habitat: principalmente paludi e zone umide, ma anche brughiere, brughiere e pascoli d’acqua

Sostantivo collettivo: wisp (quando in volo); camminare (quando a piedi)

Che cos’è un beccaccino? Ebbene Laurence Andrew, scrivendo nel suo tomo La nobile vita e la natura dell’uomo di bestes, serpentys, uccelli e pesci… ( c. 1527) ha una pugnalata piuttosto buona e la descrive (anche se sono sicuro che il beccaccino non ottiene il suo conto bloccato nel fango Natural Selection avrebbe qualcosa da dire a riguardo!):

Snyte [Snipe] è un byrde con un longe bylle e mette il suo byll nell’erthe per mettere i vermi nel grounde e loro mettono i loro bylles nella earthe qualche volta così profondo che non possono alzarlo di nuovo e poi graffiano i loro conti fuori di nuovo con la loro festa. Quest’uccello si riposa presto di notte e la mattina presto vengono consumati e hanno una carne dolce da mangiare.

Con un peso medio di 150 g, il beccaccino è il nostro uccello da gioco legale più piccolo. Non sono una specie introdotta come il fagiano, la pernice rossa o il coniglio, ma sono originari del Regno Unito e dell’Irlanda (dove risiede la maggior parte). Ci sono circa 80.000 coppie nidificanti nel Regno Unito, ma questi numeri aumentano notevolmente quando circa un milione di individui si riversano nel paese per svernare.

Normalmente, sparare a specie autoctone fa passare il semaforo rosso per la conservazione – e giustamente dovrebbe venire sempre per primo, ma in questo caso i beccaccini hanno il sopravvento perché sono così dannatamente difficili da sparare.

Sono uccelli segreti e altamente mimetizzati che usano i loro becchi molto lunghi per sondare le distese di fango e sabbia per gustose creature da mangiare. Quando vengono guidati a caccia, volano a zig zag e scompaiono rapidamente, ecco perché un gruppo di loro è chiamato wisp . (Non sorprende, quindi, che i tiratori scelti particolarmente bravi nelle forze armate siano diventati noti come cecchini.) Questi uccelli sono quasi autogestiti nella loro difficoltà a cacciare!

Come alimento sono deliziosi, anzi sono considerati i migliori da mangiare. Sono meravigliosamente ricchi e teneri, e sebbene siano piccoli, un po’ fa molto. Winston Churchill una volta chiese “un paio di beccaccino innaffiato con una pinta di porto” come cura per i postumi di una sbornia durante un volo transatlantico per Washington DC. Le loro carcasse costituiscono un ottimo brodo.

Non si mangia solo la carne della coscia e del petto, ma anche il cervello e la scia, ovvero le interiora dell’uccello, solitamente scavate e spalmate sulla fetta di pane tostato su cui è stato arrostito.

Non essere disgustato da questo! La tua prima preoccupazione è probabilmente che le budella saranno piene delle feci dell’uccello, beh, non preoccuparti, il beccaccino (e il suo cugino più grande, la beccaccia) evacua il suo intestino non appena prende il volo. La tua seconda preoccupazione, presumibilmente, è che stai mangiando intestino, fegato, cuore, ecc. Di nuovo, niente di cui preoccuparsi neanche qui! È tutto molto morbido, ricco e tenero come un bel paté caldo.

La testa viene tagliata a metà per il lungo in modo che il cervello possa essere rimosso o risucchiato.

Questo è un antico finger food.

Beccaccino di approvvigionamento

Come avrai intuito, trovare il beccaccino per il tavolo è complicato. Ho visto beccaccini solo tre volte nelle vetrine di una macelleria quindi il mio consiglio è di fare amicizia con qualcuno che spara, perché solo pochi saranno stati uccisi in ogni singola caccia, e quindi è improbabile che ci sia un surplus per il macellaio raccogliere. È probabile che dovrai finire tu stesso l’attività di appendere gli uccelli.

La maggior parte degli uccelli da gioco sono venduti in “bretelle”, cioè coppie, di solito un gallo e una gallina, ma i beccaccini in realtà vengono in tre, o “dita”, così chiamate perché sono quante se ne possono tenere tra le dita di una mano.

Questi piccoli uccelli non hanno bisogno di rimanere appesi a lungo, solo 2 o 3 giorni. Se è insolitamente caldo o essere appeso in casa 1 o 2 giorni dovrebbe fare il trucco.

Preparare il beccaccino per la tavola

Devi osservare: non togliamo mai nulla da un gallo di legno o da un beccaccino

Il libro di cucina di James Doak, 1760 circa

I beccaccini sono estremamente facili da preparare se li stai arrostendo:

1. Strappa via le piume della gamba e del petto. Se lo desideri, togli la pelle dalla testa.
2. Lega il beccaccino con il suo stesso becco, abbassandogli la testa da un lato e trafiggendo le zampe con il suo lungo becco.

Alcune ricette come per rimuovere la scia prima di cuocerlo (a volte da friggere con burro e pancetta affumicata). Per fare questo, fai una piccola incisione nel suo sfiato e usa un piccolo cucchiaino da tè o da caffè per rimuovere le interiora.

Il beccaccino può anche essere cucinato come qualsiasi altro uccello, se preferisci (ma ti stai perdendo una vera delizia). Strappa l’intero corpo o stacca la pelle e taglia le gambe, la testa e i piedi.

Beccaccina arrosto, e come mangiarla

A testa:

1 o 2 beccaccini pronti per il forno

1 o 2 fette di pane tostato, grandi quanto il beccaccino

Burro

Sale e pepe

Per accompagnare:

Purè di patate o chips di selvaggina

Verdure arrosto

Sugo fatto con brodo di selvaggina

Una gelatina dolce come quella di ribes, mele cotogne o nespole

1. Se i vostri beccaccini sono stati conservati in frigorifero, toglieteli e lasciate che raggiungano la temperatura ambiente, circa 30-40 minuti.
2. Preriscaldare il forno al massimo della temperatura, 230
3. Spalmate una buona noce di burro sul pane tostato e adagiatevi sopra il beccaccino. Spalma altre due piccole protuberanze sui seni dei beccaccini. Condire con sale e pepe.
4. Metti il ​​beccaccino su una teglia e arrostisci per 10-12 minuti per uccelli di media taglia. Se ne stai arrostendo diversi, assicurati di lasciare un buon spazio tra ciascuno di essi in modo che il calore possa circolare attorno a loro.
5. Togliete dal forno e lasciate riposare per 5 minuti circa.
6. Il beccaccino può poi essere servito ad ogni ospite con vari accompagnamenti. Penso che sia meglio se ogni ospite si ritaglia il proprio beccaccino.
7. Togli il beccaccino dal toast e tagliagli la testa. Usa un coltello da chef per tagliargli la testa a metà nel senso della lunghezza.
8. Quindi, scavare la scia del beccaccino con un cucchiaino e distribuirla sul pane tostato.
9. Togliere le cosce e tagliare il petto con un coltello da bistecca.
10. Mangiare è complicato, quindi usa le dita per estrarre ogni pezzo di carne dalla carcassa.
11. Non dimenticare il cervello: prendi le due metà della testa e usa il becco da una metà per estrarre il cervello dall’altra metà, quindi scambia. In alternativa, succhia il cervello.

Quinto Piatto: Fagottino di Colombaccio Ricco Con Salsa Di Senape

Ecco il penultimo corso del Dinner Party Through Time e ci porta fino alla Seconda Guerra Mondiale. La ricetta in realtà non è degli anni ’40, ma ho pensato che rappresentasse due aspetti molto diversi della cultura del cibo in questo periodo. Un finocchio normale è un misto di frattaglie di maiale o di agnello e ritagli avvolti in un po’ di grasso e cotti al forno. Sono ovviamente un piatto nazionale e, giustamente, vanno celebrati.

Durante la seconda guerra mondiale, la carne veniva razionata e le famiglie potevano spendere fino a uno scellino e due soldi in carne a persona a settimana, il che ti faceva guadagnare poco più di un chilo di carne ciascuna. Le frattaglie, tuttavia, non erano razionate, quindi le casalinghe integravano la carne “corretta” con gli scarti. Ciò significava che i piatti come i finocchi venivano mangiati più spesso.

In contrasto con ciò, Winston Churchill mangiava opulentemente nella sua stanza della guerra, mettendo via una portata dopo l’altra di cibo e alcol deliziosi, ricchi e molto costosi. Ecco un menu tipico del pranzo:

Ostriche Native

Piccola Marmite

Cervo Arrosto Con Funghi

Gelato ai Lamponi

Stilton, mele, uva e noci

…e bere:

Pol Roger Champagne

Chardonnay

Claret

Porta

Cognac

Non dimenticare il caffè e i sigari, ovviamente.

Non nascondeva il fatto che viveva in questo modo, anzi la gente pensava che l’uomo che stava sovrintendendo alla guerra dovesse vivere in questo modo. Dubito che accadrebbe oggi.

Comunque sto divagando.

Ho pensato che trasformare un pasto molto economico e di base in qualcosa di ricco e indulgente avrebbe evidenziato perfettamente queste due diete.

È un affare molto complicato, ma trae vantaggio dal fatto che puoi prepararlo in anticipo e puoi congelarli – infatti il ​​processo di congelamento aiuta a intenerire il ricco ripieno di piccione.

Non posso fingere che sia la mia ricetta; è un adattamento dell’eccellente New British Classics di Gary Rhodes .

Sfortunatamente, nessuno li ha fotografati, quindi ecco una foto di un colombaccio dal sito Web RSPB:

Questa ricetta produce da 24 a 30 finocchi.

Per i finocchi stessi:

6 Colombacci

1,8 litri di brodo di piccione (vedi sotto)

2 petti di pollo

350 g di pancetta di maiale

150 g di grasso della schiena

150 g di fegatini di pollo

2 scalogni, tritati finemente

2 spicchi d’aglio, tritati finemente

1 cucchiaino di foglie di timo, tritate

90 ml di brandy

120ml Madera

2 albumi montati a neve

200 ml di panna doppia

Riduzione di piccione (vedi sotto)

Sale e pepe

Caul grasso, ammollato per una notte in acqua salata

Olio vegetale o strutto per friggere

Con largo anticipo, togli il petto dai colombacci (o chiedi al tuo macellaio di farlo). Usa le carcasse per fare il brodo di piccione (vedi sotto). Riduci di tre quarti circa 400 ml di brodo da utilizzare nella riduzione di piccione (vedi anche più sotto).

Tritare grossolanamente due volte il petto di colombaccio, il petto di pollo, il maiale, il lardo e i fegatini di pollo.

Scaldare lo scalogno, l’aglio e il timo in una piccola casseruola insieme al brandy e al Madeira e far bollire finché non si saranno quasi asciugati. Incorporatela alla carne insieme agli albumi, alla panna e alla riduzione di piccione. Condire con sale e pepe e conservare in frigorifero.

Srotolare il grasso di calandra e stenderlo su un tagliere, tagliandolo in quadrati di circa sei per sei centimetri. Prendete dei cucchiai del composto di finocchi e formate delle palline e avvolgetele in un quadrato di grasso. Asciugateli bene e friggeteli in olio o strutto per sigillarli e dare loro un bel colore dorato. Disponeteli in una teglia o in una teglia antifiamma.

Scaldare il resto del brodo e versarlo sui finocchi. Cuocerli a fuoco lento nel brodo per circa 15 minuti e lasciarli raffreddare nel brodo, quindi congelare.

Quando vuoi mangiare i finocchi, scongelali e scaldali in forno. Serviteli con la salsa di senape (di nuovo, vedi sotto) e del cavolo al vapore e del purè di patate.

Per il brodo di piccione

2 cucchiai di olio di semi di girasole o strutto

6 carcasse di colombaccio

2 cipolle, tritate

2 carote, tritate

4 coste di sedano, a fette

4 funghi, affettati

500ml di vino rosso o porto

2 spicchi d’aglio

2 rametti di timo

10 bacche di ginepro

5 pomodori

Pepe nero in grani

Ossa di manzo

Gonna di manzo

Ho già scritto su come fare il brodo, quindi dai un’occhiata a questo post per alcuni suggerimenti e suggerimenti generali. Non preoccuparti, se non hai esattamente la giusta quantità o varietà di verdure da brodo. Uso spesso sacchetti di ritagli vegetali che sequestro nel congelatore proprio per questo genere di cose.

Friggere le carcasse di colombaccio nell’olio fino a quando non saranno ben rosolate, poi abbassare la fiamma e aggiungere le cipolle, le carote, il sedano ei funghi. Cuoceteli fino a quando non saranno ammorbiditi e dorati. Versare il tutto nella pentola, sfumando la padella con una spruzzata di vino rosso o porto. Aggiungere il resto del vino o del porto con tutti gli altri ingredienti più acqua sufficiente a coprire.

Portare lentamente ad una spoglia lentamente a ebollizione, adoperare il coperchio e sul piano di cottura più piccola sul fuoco basso e lasciare tick via per tre ore. Filtrare, schiumare e ridurre ad un volume di 1,8 litri.

Per la riduzione di piccione:

2 buoni rametti di timo

4 bacche di ginepro, schiacciate

1 spicchio d’aglio, tritato

120 ml di brandy

Porta da 120 ml

il brodo di colombaccio ridotto

Mettere tutti gli ingredienti tranne il brodo ridotto in una padella e ridurre il liquido di tre quarti. Filtrare con un colino e aggiungere il brodo. Raffreddare e conservare in frigo fino al momento del bisogno.

Per la salsa al burro di senape

200 g di burro freddo a cubetti

una cipolla piccola, affettata

2 foglie di alloro

1 stella di anice

12 grani di pepe nero

4 baccelli di cardamomo, incrinati

4 cucchiai di aceto di vino bianco

8 cucchiai di vino bianco

360 ml di brodo di pollo

4 cucchiai di panna

sale e pepe bianco

2 cucchiaini di senape inglese

Prendete una noce di burro e fate cuocere dolcemente la cipolla, le erbe aromatiche e le spezie per circa cinque minuti.

Ora, tanta riduzione: aggiungete l’aceto di vino bianco, alzate la fiamma e fate ridurre di tre quarti. Successivamente sfumare con il vino e far ridurre di tre quarti. Infine aggiungete il brodo e fate ridurre anche quello di tre quarti.

Abbassate la fiamma, aggiungete la panna e mantecate con il restante burro pochi pezzi alla volta. Condire con sale e pepe bianco, filtrare e incorporare la senape. Versare in una salsiera o in una brocca riscaldata.

Il glorioso dodicesimo

Oggi è il glorioso dodicesimo! Il giorno nel calendario di campagna che molti aspettano, perché è l’inizio della stagione di gioco.

So che può sembrare un po’ sgradevole aspettarsi con ansia l’uccisione di migliaia di uccelli e mammiferi, ma è così intessuto nella tradizione della vita di campagna, che sembra una ricerca piuttosto romantica. Non uno di cui sono stato al corrente ovviamente, in quanto è un gioco da persona elegante.

Tecnicamente, il 12 ^° di agosto è l’apertura della stagione gioco per la pernice bianca, anche se un paio di altre specie di gioco può anche essere legalmente cacciate da questo giorno (vedere l’elenco delle specie di selvaggina, di seguito).

Ci sono due grandi tipi di selvaggina: da pelo e da piuma, cioè mammiferi e uccelli. Anche i pesci sono considerati selvaggina, ma non seguono le stesse leggi degli altri.

In una tipica caccia al gallo cedrone e ad altri uccelli selvatici, c’è una configurazione di base di battitori che camminano in linea allentata attraverso una brughiera, nel caso del gallo cedrone, o arbusti nel caso del fagiano, battendo la vegetazione per spaventare gli uccelli in modo che volino su e via verso gli uomini armati per essere fucilati. L’uccello viene quindi recuperato da un cane da caccia come uno springer spaniel. Sto semplificando troppo, ovviamente, ma questo è il processo di base.

 Un cacciatore dopo la sua preda (Lax-A)

La caccia è un evento così grande e richiede una così grande quantità di organizzazione, che le singole cacce spesso costano fino a £ 50.000 al giorno, rastrellando £ 50 milioni nelle economie locali della Scozia e dell’Inghilterra settentrionale ogni anno.

Quanto è glorioso?

The Glorious Twelfth è controverso, con l’industria del gioco e gli ambientalisti costantemente ai ferri corti, ma il fatto è che la Moorland Association ha protetto molte specie a rischio nelle isole britanniche come il piviere dorato e la pavoncella. Si impegnano molto nella gestione delle brughiere bruciando selettivamente le aree e riducendo il numero di predatori come volpi e donnole. È qui che la Moorland Association è stata colpita da più critiche; gli ambientalisti dicono che non dovrebbero abbattere i predatori in modo che possiamo avere più galli cedroni da sparare agli uomini eleganti. È un punto giusto.

Poi, sul lato veramente oscuro ci sono le accuse dell’uccisione di alcuni dei nostri rapaci più rari come l’albanella reale.

Quindi da un lato gli animali predatori sono spesso perseguitati, dall’altro i trampolieri ben educati sono accuditi.

Vedo la situazione come faccio con gli zoo. So che fanno un buon lavoro per la conservazione degli animali e degli habitat, ma non posso fare a meno di sentirmi triste ogni volta che vedo un povero vecchio elefante annoiato, o una maestosa tigre che gira intorno al suo recinto. Fanno parte del nostro patrimonio, piaccia o no, ma possono fare un buon lavoro.

La legge sui giochi, 1831

Questa legge del Parlamento è stata introdotta per proteggere gli uccelli selvatici introducendo stagioni di caccia chiuse e ha imposto licenze di gioco (lepri e cervi hanno le loro leggi, che seguono principi simili). Alcune specie sono state completamente protette, come l’otarda comune (ora estinta nel Regno Unito, ma ci sono tentativi di reintrodurla).

Il Game Act è stato introdotto per sostituire l’idea obsoleta del loro essere Royal Forests, introdotta durante l’ ^XI secolo durante il regno di Guglielmo I, dove era illegale cacciare senza il permesso del re. Col passare dei secoli, le leggi si allentarono sempre di più fino a diventare praticamente inutili.

Al momento della stesura della legge, alle lepri non è stata data una stagione chiusa in quanto erano un parassita. L’imponente gallo cedrone non è stato incluso nella legge in quanto estinto nel Regno Unito all’epoca, reintrodotto in Scozia nel 1837.

stagioni di gioco

La selvaggina piumata è ulteriormente suddivisa in due gruppi: selvaggina e uccelli acquatici e trampolieri. Alcune specie sono familiari e altre no, e di quelle che ho provato, tutte hanno un sapore delizioso (a meno che non siano state appese troppo a lungo, allora sono decisamente di rango).

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uccelli selvaggina

Pernice bianca, pernice bianca 12 agosto – 10 dicembre

Fagiano di monte 20 agosto – 10 dicembre

Pernice (grigia e zampe rosse) 1 settembre – 1 febbraio

Fagiano 1 ottobre – 1 febbraio

Come previsto dalla legge, è illegale sparare agli uccelli selvatici tra un’ora dopo il tramonto e un’ora prima dell’alba. In Inghilterra e Galles, la selvaggina non può essere uccisa la domenica o il giorno di Natale. Se il 12 ^° di agosto atterra su un Domenica, la stagione inizierà ufficialmente il giorno successivo.

Non ho mai trovato una pernice bianca da comprare, quindi se qualcuno sa come posso ottenerne una, me lo faccia sapere.

Gli uccelli selvatici sono spesso venduti come un tutore: un maschio e una femmina. Pernici in questo caso

Uccelli selvatici e trampolieri

Snipe 12 agosto – 31 gennaio

Anatre e oche 1 settembre – 31 gennaio (entroterra); fino al 20 febbraio con la bassa marea

Piviere dorato, folaga e gallinella d’acqua 1 settembre – 31 gennaio

Beccaccia 1 ottobre – 31 gennaio

Diverse specie di anatre e oche possono essere cacciate legalmente, anche se molte in realtà vengono ignorate dai cacciatori, o uccise in numero molto ridotto, come: canapiglia, goldeneye, codone, mestolone e moretta, anche se i codoni sono stati avvistati nella mia macelleria negozio prima d’ora. È molto più probabile che tu veda germano reale, fischione e alzavola.

Le oche sono un po’ difficili da reperire, a meno che tu non conosca personalmente qualcuno che caccia, e la ragione di ciò è che mentre le oche possono essere colpite, è illegale venderle. Presumo che questa regola sia un incentivo per i cacciatori a sparare i numeri di cui hanno bisogno. Le specie di selvaggina legale sono: lombardella (solo Inghilterra e Galles), zamperosa, oche selvatiche e canadesi.

Un paio di germano reale

La selvaggina da pelo può anche essere suddivisa in due grandi gruppi: selvaggina di terra e cervo.

Gioco a terra

Questa è fondamentalmente la tua specie di selvaggina piccola e pelosa:

Coniglio e lepre marrone 1 gennaio – 31 dicembre

Lepre bianca (solo Scozia) 1 agosto – 28/29 febbraio

Il coniglio e la lepre bruna non hanno una stagione chiusa, questo perché all’epoca del Game Act erano entrambi considerati parassiti. In questi giorni, tutti considerano i conigli un parassita, ma la lepre ottiene una stagione di chiusura effettiva da marzo a maggio, a causa del loro calo numerico negli ultimi tempi.

Lepre marrone da boxe (Telegraph)

Cervo

Ci sono sei specie di cervi che abitano nel Regno Unito: rosso, sika, daino, capriolo, cervo d’acqua cinese e muntjac. Le stagioni diventano piuttosto complicate qui, ma generalmente la stagione aperta va da agosto ad aprile per i maschi (cervi e cervi) e da novembre a marzo per le femmine (cerve e cerbiatti). L’eccezione è muntjac che non ha una stagione chiusa

parassiti

Ci sono alcune specie di parassiti che possono essere mangiate anche come conigli, colombacci e scoiattoli grigi. In passato venivano mangiate le corvi, anche se questo è molto raro di questi tempi.

Quindi ecco qua, un tour di caccia senza sosta nel Regno Unito. Nei prossimi mesi pubblicherò alcuni post relativi al gioco mentre vado a caccia nelle mie macellerie locali per alcune deliziose prelibatezze stagionali.

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Cibi dimenticati n. 1: il passero domestico

Il simpatico Passer domesticus

Mi piace vedere un gruppo sociale di passeri che twittano litigare, fare un bel bagno di polvere o altro; sono così guardabili. Sono uno dei miei uccelli preferiti. Una volta estremamente comuni in Gran Bretagna, il loro numero è diminuito drasticamente negli ultimi anni e nessuno sembra davvero sapere perché. In passato erano abbondanti e venivano comunemente serviti a tavola. In effetti molti uccelli canori erano considerati un gioco legale ed erano davvero molto popolari. Ecco una ricetta dal suono delizioso dal libro di Elizabeth Raffald del 1769 The Experienced English Housekeeper per gli gnocchi di passero:

Mescolare mezzo litro di buon latte con tre uova, un po’ di sale e tanta farina quanta ne farà una pastella densa. Mettere in ogni passero un pezzetto di burro arrotolato con pepe e sale, unirli alla pastella e legarli in un canovaccio, farli bollire un’ora e mezza. versateci sopra il burro fuso e servite.

Oltre lo stagno di New York, la piaga dei passeri domestici divenne davvero molto grave: senza dubbio l’evento più deplorevole nella storia dell’ornitologia americana fu l’introduzione del passero inglese, disse WL Dawson nel 1903. Bisognava fare qualcosa! La gente del sempre trendy The New York Times ha incoraggiato la gente ad aiutare a liberare il posto dai parassiti, e per non lasciare che le buone proteine ​​vadano sprecate, hanno cercato di farle apparire come una carne attraente e ricercata:

I passeri inglesi vengono adeguatamente apprezzati. Centinaia di loro vengono ora catturati da persone intraprendenti per la vendita in alcuni ristoranti dove sono richiesti uccelli di canna. Una donna tedesca sulla Thir d Avenue ha tre trappole al giorno e ne cattura probabilmente settantacinque a settimana. Sono cucinati e serviti ai suoi pensionanti come gli uccelli di canna e sono dichiarati una prelibatezza altrettanto grande. Questa donna tedesca li imbastisce, lasciando il piccolo spiedino di legno nell’uccello quando viene servito. Si cucinano con un po’ di pancetta. Li tenta con l’avena, e dopo la cattura vengono nutriti per un po’ con farina d’avena bollita. Sparge anche farina d’avena nel cortile sul retro, e quindi ingrassa gli uccelli liberi. … Non appena si saprà che il passero è un uccello da tavola, il loro numero diminuirà rapidamente.
Alla gente non piace sperimentare, ma quando si scopre che il passero è stato dichiarato buono da coloro su cui è stato processato, nessun pasto in pensione sarà considerato in buona forma a meno che un piatto di passeri grassi non lo adorni. La torta di passeri è una prelibatezza adatta da offrire a un re.

Sfortunatamente, non conosco la data dell’articolo – se qualcuno lo sa, per favore me lo faccia sapere.

Non sono un gran viaggiatore rispetto a molti, ma qui in America, e nei paesi africani che ho visitato, il passero domestico è un po’ ovunque . Per fare la tua parte per liberare questi continenti dagli onnipresenti piccoli bastardi, posso suggerire di mettere le mani sulla Dodson Sparrow Trap: