Beccaccia arrosto
di Jean-Yves Andant
Toque d’Auvergne e grande amante della caccia alla beccaccia
PER 4 PERSONE
Preparazione: 1 ora
Cottura: 20 minuti
QUELLO DI CUI HAI BISOGNO
2 beccacce
2 bardi di pancetta sottile
150 g di pancetta sbollentata
1 carota pelata, finemente tagliata a dadini
1 cipolla, sbucciata e finemente tagliata a dadini
1 spicchio d’aglio
25 cl di brodo di pollo corposo ma leggermente salato o un dado di pollo diluito
100 g di foie gras d’anatra crudo
1 goccio di Armagnac
4 fette di pane per tramezzini fritte nel burro o nell’olio
Olio, burro, sale e pepe macinato al momento
Spennellare la beccaccia.
Rimuovere la carne e gli occhi dalla testa lasciando la testa attaccata al corpo.
Fiammare e rimuovere eventuali punte o giù.
Metti la beccaccia sul dorso. Praticare un’incisione alla base della pancia vicino alla coscia sinistra per rimuovere il ventriglio senza svuotarlo. Fate lo stesso per le 2 beccacce.
Imbrigliare la beccaccia usando il becco piantato nella carne all’altezza delle cosce trasversali. Spennellare con burro, sale e pepe.
Ungete il fondo di una casseruola e metteteci le cipolle, le carote, la pancetta e lo spicchio d’aglio. Adagiate sopra la beccaccia poi infornate per 15 minuti a 220° (G 7 – 8) Cospargete. Fate riposare la beccaccia appena sfornata. Tagliateli a metà, tenendo il collo e la testa su due delle metà. Dovete disfare le ossa del petto e del petto che avete rimesso nella padella con le cosce, terminate la cottura 5 minuti, dopo aver tolto gli intestini.
Togliere le cosce e bagnare con 25 cl di brodo di pollo. Cuocere per 10 minuti.
Ridurre fino ad ottenere 10 cl di liquido. Passare poi il burro leggermente per avere un succo liscio.
Prendete le interiora della beccaccia, mescolatele con una forchetta al foie gras e condite. Farcire le fette di pane fritto con questo ripieno. Fateli rosolare sotto la salamandra.Questi sono i famosi “arrosti” per amatori
Finitura. Scaldare la beccaccia con un petto e una coscia per persona, adagiare un arrosto per ospite su ogni petto. Contornare con il succo nel piatto senza toccare il pane tostato.
Servi il petto con il collo e la testa alle due persone che vuoi onorare. Buon appetito!
