La lepre in salmì. Il secondo piatto delle domeniche d’autunno
Una ricetta proveniente dal nord Italia e diventata a pieno titolo il simbolo dei pranzi domenicali in famiglia
- Categoria Secondo
- Difficoltà Facile
- Tempo preparazione 60 minuti
- Dosi 10 persone
Ingredienti
- 1 lepre
- Cipolla
- Alloro
- Sedano
- Carota
- Rosmarino
- Salvia
- Ginepro
- Chiodi di garofano
- Olio evo
- Burro
- Aceto balsamico tradizionale
- 2 litri di vino rosato
Procedimento
Il procedimento per fare la lepre in salmì non può essere improvvisato. Della serie non è un piatto dell’ultimo minuto. Secondo le indicazioni fornite dal Cucchiaio d’Argento, è consigliabile dopo aver rimosso pelle, peli e cartilagini, sottoporre la carne a frollatura. Dopo averla conservata per 5-6 settimane in freezer la lepre deve rimanere a temperatura ambiente gradualmente e, dunque, rimanere un paio di giorni in frigo. Successivamente la carne dovrà essere marinata con abbondante vino. Il consiglio, sempre tratto da ricettario del Cucchiaio d’Argento, consiglia di utilizzare del vino rosato salentino. Tagliate la lepre a pezzi ed immergetela nel vino aggiungendo cipolla, sedano, carota, due foglie d’alloro, salvia, rosmarino, bacche di ginepro, tre o quattro chiodi di garofano. Sigillate il tutto e trasferite la ciotola in frigorifero dove dovrà riposare per una notte.
Togliete la carne dalla marinata avendo cura di filtrare il liquido e recuperando le verdure che dovrete sminuzzare e mettere a soffriggere in una pentola con dell’olio di oliva. Una volta appassite aggiungete la carne, fate prendere colore e irrorate il preparato con la marinata messa da parte. Ripetete il procedimento fino a che non sarà terminato il liquido. In un’altra padella scaldate una noce di burro e mettetevi a rosolare il fegato della lepre. Una volta cotto frullatelo unendovi il fondo di cottura, con le verdure della lepre, fin tanto da ottenere una salsa.
A questo punto componete il piatto mettendo sui pezzi di carne la salsa e gustate.
Ps. C’è anche chi aggiunge la panna al sughetto per rendere il composto ancora più cremoso.
La ricetta
La lepre in salmì è una ricetta tipica del nord Italia. Lombardia e Piemonte sono i territori dove questo piatto si è prefezzionato nel corso del tempo. Ma nonostante questo, è evidente che i confini gastronomici sanno essere facilmente superabili senza particolari difficoltà. Un piatto delizioso e impegnativo che richiede tempo e cura. Non è affatto consigliabile avventurarsi nella preparazione di questa ricetta in maniera improvvisata. Prima di accendere i fuochi, è necessario dedicare qualche momento alla preparazione della carne che, trattandosi comunque di selvaggina, richiede particolare attenzione nella manipolazione.
Un calice in abbinamento
Piatto importante, vino importante. Possiamo puntare su un rosso potente, di una struttura adeguata a sostenere il piatto, ma elegante. E nella zona di origine del piatto ce ne sono molteplici. Ad esempio un Langhe Nebbiolo Doc, con alcol e tannino adeguati a ripulire la bocca da succulenza e untuosità del piatto. Salendo più a nord del Piemonte, in provincia di Vercelli, un altro vino che potrebbe fare al caso nostro è, sempre a base nebbiolo, il Gattinara Docg.
La lepre in salmì è una ricetta tipica del nord Italia. Lombardia e Piemonte sono i territori dove questo piatto si è perfezzionato nel corso del tempo. Ma nonostante questo, è evidente che i confini gastronomici sanno essere facilmente superabili senza particolari difficoltà. Un piatto delizioso e impegnativo che richiede tempo e cura. Non è affatto consigliabile avventurarsi nella preparazione di questa ricetta in maniera improvvisata. Prima di accendere i fuochi, è necessario dedicare qualche momento alla preparazione della carne che, trattandosi comunque di selvaggina, richiede particolare attenzione nella manipolazione.
Un calice in abbinamento
Piatto importante, vino importante. Possiamo puntare su un rosso potente, di una struttura adeguata a sostenere il piatto, ma elegante. E nella zona di origine del piatto ce ne sono molteplici. Ad esempio un Langhe Nebbiolo Doc, con alcol e tannino adeguati a ripulire la bocca da succulenza e untuosità del piatto. Salendo più a nord del Piemonte, in provincia di Vercelli, un altro vino che potrebbe fare al caso nostro è, sempre a base nebbiolo, il Gattinara Docg.
