Le ricette tipiche di Arezzo: il Cinghiale
La ricetta
La filosofia del cinghiale è, più o meno, simile a quella del maiale. Si butta via poco o niente. Si perché di fatto i due animali sono parenti e neanche troppo alla lontana. Aggressivi, violenti, ruvidi e con quella potenza che solo chi vive in Toscana può vantare. Parlare della carne di cinghiale come prerogativa delle cucina aretina è poco veritiero perché, nonostante le massaie de ‘Rezzo siano maestre nella preparazione di stufati e sughi, la ringhiosa belva viene cucinata in modo divino anche in Maremma, nella Lucchesia e nella parte nord della regione. Detto questo, è chiaro, che come si mangia ad Arezzo non la si mangia da nessuna parte. Per gustare al meglio questa carne è richiesta una qualità specifica: la pazienza. Sì perché prima di assaporarlo è necessario pulire e depurare la carne togliendole quel sapore e odore di selvatico tipico delle fiere che vivono nelle foreste. Un’operazione che ciascuno fa come vuole. C’è chi immerge la carne nel latte, chi nel vino, chi usa infusi a base di limone e alloro e chi invece adopera miscele segretissime di erbe e liquidi non meglio identificati. Una procedura utile e fondamentale che consente di offrire un piatto gustoso e grintoso. La cottura richiede ore, ore, ore e ore. Fuoco lento, mestolo pronto all’uso, brodo caldo per mantenere la ciccia morbida. Se siete persone sbrigative non avventuratevi in questa ricetta perché rischiate di uscire di senno. Il risultato però ripaga di cotanto impegno.
Un calice in abbinamento
Piatto importante, vino importante. Rosso, stavolta non ci si può sbagliare. Con tannino e alcol, necessari ad asciugare la bocca dal succulento e untuoso boccone. Freschezza per contrastare la tendenza dolce della carne ma con qualche anno sulle spalle, per garantire la giusta morbidezza in abbinamento a una pietanza che è pur sempre selvaggina. Rimanendo in Toscana la scelta può cadere sul vicino Chianti Classico, puntando però sulla punta della piramide qualitativa del Gallo Nero: né un base, né un Riserva, ma un Gran Selezione Docg (invecchiamento minimo 30 mesi).
(Matt.Cial)
Preparazione
Tagliate la carne di cinghiale a cubetti e mettetela in una ciotola con una carota, una costola di sedano, una cipolla media, rosmarino, salvia, chiodi di garofano (ne sono sufficienti tre), alloro e ginepro. Versate nel trito del vino rosso rimestate e poi coprite con un panno lasciando riposare per circa 8 ore. Trascorso il tempo di marinatura, passate la carne in un tegame grande scartando gli odori. Non lavate con acqua i pezzetti di carne ma gettateli in padella così come sono. Accendete il fuoco, coprite il tegamente e attendete che la carne inizi a buttare fuori l’acqua. Una volta che i liquidi saranno usciti abbondantemente versate il contenuto del tegamente in un colapasta e poi rimettete la carne nel tegame. Ripetete per 2 o 3 volte, fino a che la carne non farà più acqua.
Cottura della carne
Una volta terminata questa operazione prendete un tegame versatevi dell’olio d’oliva, rosmarino, salvia, alloro e aggiungete la carne. Mescolate bene il tutto aggiungendo un bicchiere di vino rosso. Dopo averlo fatto sfumare aggiungete 400 grammi di polpa o passata di pomodoro e iniziate la cottura. Sarà un procedimento lungo perché la carne dovrà risultare molto morbida. Tenete il fuoco medio basso così da far cuocere il composto lentamente. Di tanto in tanto aggiungete un ramaiolo di acqua calda o del brodo. Aggiungete sale, pepe e peperoncino. Da ultimo, a cottura quasi ultimata, aggiungete la noce moscata. “
