Selvaggina gourmet

Era per sfinimento e risale al Paleolitico la prima forma di caccia conosciuta, prima dell’invenzione di lance e archi, quando le prede venivano inseguite per lunghe distanze fino all’abbattimento per stanchezza, una tradizione ancora oggi in uso tra i cacciatori-raccoglitori del deserto africano del Kalahari, dove le battute all’antilope possono durare ore. Tracce di strumenti con cui predare animali che risalgono a 16.000 anni fa ritrovati in Asia, ci confermano quanto sia antica l’origine della caccia, atavico sostentamento a cui l’Homo Sapiens farà ricorso ben prima che vengano resi docili gli animali e si scopra l’agricoltura.

Secondo l’antropologo Richard Wrangham, tuttavia ci sarebbe il controllo del fuoco e della cottura dei cibi all’origine del genere Homo, una pratica quotidiana che modificherà profondamente corpo e cervello dei nostri antenati che ogni giorno non dovranno solo cacciare ma anche procurarsi un combustibile, ponendosi in un nuovo rapporto con l’ambiente e la natura. Milioni di anni di caccia e cotture, che partendo dalla savana africana arrivano fino a noi, confermato dal ritrovamento in Etiopia di schegge affilate che venivano ottenute dai nostri progenitori spaccando ciottoli e diventeranno utensili per spellare animali, tagliare tendini e pezzi di carne da cuocere. E se oggi la caccia non è più una forma di sostentamento e neppure un’attività venatoria così praticata come un tempo, negli ultimi decenni sembra aver assunto un ruolo di rilievo nella regolamentazione della fauna selvatica.

Castel Roncolo

Una pratica venatoria ben presente nella storia del Tirolo, raffigurata negli affreschi con scene di caccia a cervi, camosci, stambecchi, cinghiali e orsi, che adornano le sale degli oltre ottocento castelli dell’Alto Adige, regione più merlata d’Europa e in particolare a Castel Roncolo, nei pressi di Bolzano. Un maniero costruito in posizione dominante all’ingresso della Val Sarentino dai fratelli Friedrich e Beral von Wangen nel 1237, donato nel 1893 al Comune di Bolzano, dove ammirare una delle principali attrazioni dell’Alto Adige, il più ampio ciclo di affreschi profani di epoca medievale al mondo, ispirati alla vita di corte, alla caccia e ad opere letterarie, come Tristano e Isotta e Re Artù.

Un territorio ricchissimo di fauna il Sud Tirolo, che nella sua lunga storia ha sempre dovuto fare i conti con regole e divieti imperiali che da un lato favorivano i nobili, i soli a poter predare cervi, caprioli e conigli grigi, lasciando al popolo orsi, lupi e linci perché pericolosi, dall’altro ha consentito di regimentare come in poche altre regioni d’Italia una pratica molto diffusa. Selvaggina e tavola, due ambiti intimamente legati, in una regione dove la cacciagione ricopre un ruolo fondante nella tradizione gastronomica locale con decine di ricette di terra, ispirate alla tradizione austriaca. Un’area dove la radicata cultura venatoria, grazie anche alla solerte attività dell’Associazione Cacciatori Alto Adige fondata nel 1865, ha saputo tenere l’ambiente circostante in equilibrio fra le necessità di selvaggina di qualità della crescente ristorazione regionale e i bisogni del bosco e della campagna.

Certamente un habitat favorevole per caprioli, camosci, cervi, che si alimentano con erbe e frutti delle foreste incontaminate del Sud Tirolo, carni rosse ricche di un elevato potere nutritivo, ferro, minerali, vitamine e pochi grassi, per un morso setoso e saporito, dalle consistenze importanti e dalle cotture appropriate che gli chef dell’Alto Adige ben padroneggiano.

Gli animali generalmente cacciati durante la stagione venatoria da settembre a novembre, non sono tutti uguali, nella scelta della carne e dei processi culinari ci sono alcune regole ferree e la qualità della carne varia a seconda di quanto è longevo l’animale, se è ammalato, se è maschio o femmina, da quale ferita l’ha ucciso e come è stato conservato nel tragitto dopo essere stato cacciato. La carne del capriolo ad esempio è più delicata se è giovane e viene consumata nei due anni di età, meglio evitare la carne del maschio durante il periodo dell’accoppiamento perché più dura e di sapore più forte di quella della femmina, ed è sconsigliabile propendere per quella di un animale inseguito a lungo o che prima di morire ha agonizzato. Norme che i cacciatori conoscono bene e prevedono che l’animale venga abbattuto nel più breve tempo possibile, avendo l’accortezza di non colpire con il proiettile lo stomaco e l’intestino. Giunte in cucina, le carni sono sottoposte a lunghe marinature e una volta in padella a cotture con pomodoro, panna acida, erbe, spezie, lardo, pancetta, speck, a seconda della ricetta, talvolta impiegando il liquido di risulta per stufare e non di rado ricorrendo nel condimento a marmellata di mirtilli rossi, ribes, miele.

Un mondo affascinante da scoprire grazie a quattro chef altoatesini pluripremiati che hanno cucinato per noi alcune loro ricette a base di carne, tenendo presente il territorio, la tradizione e la grande varietà di erbe e piante officinali del Sud Tirolo, mentre a fianco troverete quattro vini di razza che abbiamo scelto per apprezzare al meglio il piatto. Scoprite l’Alto Adige gourmet, incontrate gli chef e assaggiate le loro creazioni, fate vostro un territorio antico e ricco di tradizioni, vivrete un’esperienza meravigliosa.

IL CAPRIOLO DI REIMUND BRUNNER

Ristorante Anna Stube

Hotel Gardena, Ortisei

Una meta certa dell’hotellerie dolomitica, fondata nel 1923 da Antonio e Anna Demetz ristrutturando una casa privata, che proseguirà con la figlia Annamaria Demetz Bernardi la cui dedizione frutterà la quarta stella, fino al 2000 quando Hugo Bernardi nipote dei fondatori prende il timone dell’hotel insieme alla moglie Cinzia. Nel 2001 la decisione di demolire la struttura per costruire in soli 9 mesi un nuovo edificio dotato di spa e di tutti i confort, che a fine 2003 è diventato il primo cinque stelle di Ortisei e nell’autunno 2004 è entrato nell’esclusiva associazione Relais & Châteaux. Tutta da scoprire la cucina del giovane chef Reimund Brunner, che arrivato nel 2011, dopo le esperienze da Hansi Baumgartner in Val Pusteria; da Hans Haas al Tantris di Monaco di Baviera e al Petermann Kunststuben di Zurigo, ha indicato un nuovo corso all’Anna Stuben fatto di territorio ma anche di efficaci rimandi mediterranei, cercando di valorizzare  prodotti e ingredienti dimenticati, con esecuzioni lineari, concrete e di notevole precisione e piacevolezza. Il capriolo che arriva dal sud della Baviera, viene cotto a bassa temperatura, scottato sul grill per cercare aromi tostati, aggiungendo un mix di spezie locali e cacao, nell’impiattamento una variazione di melanzane, chips di polenta, una finta mora di gelatina e riduzione di capriolo al Lagrein.

abbinamento

FELDHERR LIESELEHOF

Una cuvée a base di Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc e Carmenère di grande eleganza e raffinatezza, prodotta dai pionieri del Piwi in Italia, la cantina Lieselehof. L’uva proviene dal cuore vitivinicolo di Caldaro, a circa due chilometri dal Lago stesso in un appezzamento con esposizione a sud-ovest più fresco e terreni misti tra il calcareo e l’argilloso. Vinificati separatamente, affinati in parte in barrique e poi assemblati, danno vita ad una cuvée precisa e pulita, che richiama sensibilmente il varietale dei componenti. L’abbinamento con il capriolo che è una carne molto elegante, richiede un vino che sia in grado di sostenerla strutturalmente per garantire un adeguato contrasto con la parte speziata del piatto e la ricca consistenza aromatica della parte fruttata del vino. Una combinazione di grande equilibrio, nella quale nessuno dei componenti prevale sull’altro, riuscendo a conferire notevole piacevolezza.

LIESELEHOF.COM

GARDENA.IT

IL CERVO DI PETER GIRTLER

Ristorante Einhornstube

Romantik Hotel Stafler, Vipiteno

Sette secoli di storia dell’ospitalità per l’elegante albergo di Vipiteno quattro stelle, nato come stazione postale lungo la storica strada di valico del Brennero, dove soggiornò anche Goethe nel suo Viaggio in Italia, un pregevole edificio in stile sudtirolese con eleganti e preziose suite e accoglienti spazi comuni. Oggi guidato da Angelika e Irene Stafler è un’immersione nella tradizione alpina con la Spa, l’immenso parco, il laghetto di ninfee, i sentieri che si dipanano alle pendici del bosco e l’azienda agricola di proprietà. Peter Girtler, 2 stelle Michelin, classe 1972, al timone dei due ristoranti: la Gasthofstube di Stafler, un’immersione nella tradizione culinaria del Sud Tirolo con rimandi mediterranei e la Gourmetstube Einhorn, il ristorante gourmet stellato. Solo quattro tavoli posti in una stupenda stube rivestita in legno con una caratteristica stufa in maiolica e antichi affreschi medievali, dove gustare la cucina creativa dello chef Girtler, ispirata alla tradizione altoatesina. Grande succulenza nel capriolo in salsa yogurt preparato per l’occasione. Un filetto rosolato in padella a fuoco vivo, completato da una cottura lenta con vino rosso e spezie in modo da mantenere il colore rosato all’interno. La riduzione della salsa, a cui vengono aggiunti yogurt vipitenese e sciroppo d’acero, ricopre il filetto.

abbinamento

TABER CANTINA DI BOLZANO

La riserva Taber rimane la punta di diamante della produzione della Cantina di Bolzano, uno dei simboli dell’Alto Adige per quanto riguarda il vitigno Lagrein, tipico e inconfondibile, scelta obbligata con una carne di tale intensità e dolcezza come quella del cervo. Una riserva che proviene dal cuore di Gries, paese diventato ormai un quartiere di Bolzano, considerato la culla del Lagrein in Alto Adige. I terreni sono per lo più sabbiosi, tipologia di suolo che questo vitigno predilige, per poter sviluppare e arricchire la sua intensità e la sua struttura, andando a levigare la parte tannica, che sicuramente non è così peculiare per questa varietà. Coinvolgente, riempie totalmente il palato, tanto che lo si può quasi masticare. Forte della sua intensità di frutto, dalla ciliegia, all’amarena matura, alla prugna, insieme a una parte cremosa e lattica che ricorda molto creme ai frutti di bosco, grazie al suo floreale, con fiori viola e rossi come il gelsomino, il geranio e la viola, riesce a esprimere grande equilibrio. In bocca è monumentale, struttura affascinante e coinvolgente, tannini presenti ma dotati di morbidezza assoluta, un corpo di grande struttura eleganza, freschezza e un’acidità croccante tipica di questa varietà.

KELLEREIBOZEN.COM

STAFLER.COM

IL CAMOSCIO DI PHILIPP HILLEBRAND

Ristorante Eden´s Park

Villa Eden Leading Park Retreat, Merano

Nella deliziosa e asburgica Merano, uno stupendo resort da quasi quattro decadi al vertice dell’hotellerie luxury altoatesina, guidato con determinazione da Angelika Schmid. Recentemente premiato con il riconoscimento europeo “Best European Health Retreat 2020” per l’eccellenza nella nutrizione, nel benessere e l’innovazione nel settore meditech, il Villa Eden è da sempre improntato su un’idea di longevità che si fonda sullo star bene prendendosi cura del proprio corpo attraverso attività esperienziali. Un luogo di relax con centro benessere, piscine, cineteca, sala di lettura con camino e stupende terrazze, la cui filosofia improntata alla naturalità abbraccia anche la cucina dello chef Philipp Hillebrand. Classe 1991, esperienze presso le autorevoli cucine di Bobby Bräuer, Eckart Witzigmann, Roland Trettl, si insedia come executive chef nel 2019 e insieme alla sua brigata propone una cucina territoriale di grande piacevolezza, leggera, salubre, fatta di ingredienti regionali biologici di elevata qualità prodotti da aziende virtuose eco sostenibili. Arrostita la coscia in tegame fino a ottenere la doratura, si aggiungono le ossa e le verdure continuando la cottura affinché si formi un jus di accompagnamento che manterrà la carne morbida. Si aggiungono i pezzi di pomodoro e il vino rosso e si continua la cottura finché il grasso della carne non diventerà chiaro. Si unisce il fondo lasciando evaporare per raggiungere la consistenza desiderata del jus, insieme ad alloro, rosmarino, timo, prezzemolo.

abbinamento

TOREN TIEFENBRUNNER

Vigna Toren nasce come prima annata nel 2014 da una selezione di vigne che in passato andavano a comporre la riserva Linticlarus. Il cru, posto in eccellente posizione alle spalle della cantina, è costituito da un mix di terreni con componenti differenti, tra cui sabbia, argilla e limo. Elementi che riescono a conferire vigore al terreno che riesce a raccogliere il calore per trasmetterlo alle viti. Toren rimane indiscutibilmente uno dei migliori esempi di cabernet-sauvignon del panorama regionale altoatesino, capace di confrontarsi con regioni dove questi vitigni sono molto più numerosi. Note di eucalipto con leggera venatura speziata e vegetale che conferisce complessità e snellisce la parte importante di frutta nera matura anch’essa presente, rappresentata da diverse tonalità di prugna e mora selvatica. Al palato un’impressionante struttura, seguita da freschezza e tannini ben amalgamati tra loro, fine e pulito il Toren esprime un’eleganza rara che combinata al camoscio valorizza l’intensità della carne, ben addomesticata dall’abilità dello chef e dalla rotondità e piacevolezza del Cabernet Sauvignon.