La famosa beccaccia firmata da Lucio Pompili
Ha una bella storia la “Beccaccia alla Santa Alleanza” di Lucio Pompili.
Ricetta di Escoffier ritrovata dal compianto Franco Colombani. È la storia di un fagiano farcito con paté di beccaccia che Pompili ha stravolto farcendo la beccaccia con petto di fagiano e cotta allo spiedo, in piedi, con salsiccia e foie gras. Però qualcosa non gli piace. A quel punto toglie petti, stacca filetti, coscette e taglia il becco in due. Fa un paté con due foglie di salvia, due bacche di ginepro, poca cipolla e rosola nel burro il ventriglio bagnato con brandy che passa al setaccio. Rosola coscette e becchi con alloro, olio, 10 minuti con Armagnac e due minuti i petti, timo lato pelle, e i filetti.
Porta a tavola trasformando in crostino fette di pane di montagna fritte nel burro sul quale mette un cucchiaio di paté, adagia il filettino, le coscette e i petti, irrora con la salsa di cottura e guarnisce con salvia.
La commenta mentre sta in Croazia. «È una settimana che sono qui.
Caccio 6 ore al giorno ne ho incontrate 5, sparate 3 e prese nemmeno una. Animali difficili, le beccacce. Il gusto è lì!».
