Cesene alla maremmana

Testo a cura di Andrea Dario Manzi Fé

Esperto di gastronomia venatoria su tutti i tipi di selvaggina. Attualmente ha scritto quattro libri sulla caccia di cui due su ricette con capriolo e beccaccia. Collabora da anni alla rubrica gastronomica delle riviste “Diana” e “Beccacce che passione”. È impegnato nel tentativo di “ riqualificare il cacciatore” nei confronti dell’opinione pubblica tramite le tre parole che fanno della caccia un’arte nobile: Etica, Estetica e Sapori.

Nella Maremma di un tempo che fu la caccia era una delle primarie attività dei contadini per difendere le loro culture dagli uccelli che ne facevano bottino e contemporaneamente avere delle proteine per migliorare la dieta quotidiana. Ovviamente all’uomo toccava la caccia e alla donna, spesso la mamma o la nonna più esperte della moglie, a trasformare con antiche e semplici ricette i più disparati uccelli in succose pietanze. Povere in quanto gli ingredienti venivano tutti dai campi attorno casa ma succulente e da mangiare tutti assieme intorno alla  tavola di legno di fianco al caminone col fuoco sempre acceso perché non avevano altra forma di riscaldamento. Questa ricetta proviene dal mio amico Gigi che in prima persona ha vissuto questo tipo di vita in Maremma da bambino per poi andare a fare il poliziotto.
Ingredienti
Cesene, olio di oliva, cipolla, prezzemolo, aglio, carota, sedano, vino bianco, bacche di ginepro, acqua, sale, pepe, pane casereccio.
Preparazione
Spennate le cesene e fiammeggiatele per togliere le ultime pelurie residue, pulitele tenendo da parte cuore e fegato, tagliatele in due. Fate un soffritto con cipolla, prezzemolo, aglio, carota e sedano facendolo imbiondire in olio di oliva, aggiungete le cesene e le bacche di ginepro leggermente schiacciate, fate rosolare da tutte le parti e quando saranno dorate aggiungete il cuore ed il fegato sminuzzati con un bicchiere di vino bianco. Sfumato il vino salate e pepate e coprite con acqua, fate cuocere a fuoco lento per due ore controllando che rimangano bagnate, se necessario aggiungete altra acqua. Gli ultimi momenti di cotture, quando le cesene saranno morbide, aggiungete altro olio di oliva e fate dorare. Servite le cesene accompagnate da crostoni di pane casereccio tostato sulla gratella.