Escabeche Argentino dello Zio Piero
A fine ‘800 mio nonno emigrò in Argentina. Talvolta andava a caccia nella “pampa” ad ovest di Buenos Aires ed il carniere (selvaggina non certo d’allevamento!) era spropositato! Naturalmente non esistevano i frigoriferi e le prede (soprattutto fagiani, quaglie e pernici) venivano comunemente messe in “escabeche” … si pronuncia “escabece”) per conservarle. E’ una preparazione squisita e di gran pregio! Per motivi d’igiene raccomandiamo tuttavia di conservarla in frigo, disossata e consumarla dopo una settimana, massimo un mese (tempo giusto di “maturazione”).
Ingredienti – Per due kili di selvaggina (spiumata, svuotata delle interiora, via testa e zampe), lasciata intera se piccolina (quaglie …) e fatta in 4 pezzi (2 petti e 2 cosce con sottocosce, via la colonna vertebrale) quella più grande (fagiani … ma anche ottime le faraone o, ancora più semplice, ma un po’ meno gustoso, due polli sul kilo e quattro ciascuno!), un bicchiere di olio extravergine, un bicchiere di aceto, un bicchiere d’acqua, una carota, una cipolla ed un limone con buccia e senza noccioli tutti puliti ed a fette, 3 o 4 spicchi d’aglio, 4 foglie di lauro, poche palline di ginepro (se le avete), 5 grani di pepe, due chiodi di garofano, 7 foglie di salvia, 3 prese di sale grosso.
Preparazione – Mettete tutto in una pentola capiente. Coprite e cuocete per un’ora e mezzo abbondante a fuoco basso. Lasciate intiepidire in pentola. Su un’asse ripulite a mano (scartando ossa, pelle, grasso e cartilagini …) la carne che metterete a pezzi in vasi di conserva. Ricoprite con il liquido di cottura, una delle fette di limone che avete usato (importante!), chiudete bene e, una volta raffreddati del tutto, mettete in frigo. Consumate dopo una settimana, non prima!
In tavola – Rovesciate il contenuto in un piatto abbastanza capiente e fondo. Si accompagna bene con patate cotte nella stagnola al forno o alla brace ed insalata verde e rossa bella fresca.
