Pertisgia Cunfettada
Pernici sott’olio al mirto piatto della tradizione sarda, largamente usato in tutta l’isola, si usava spesso per pranzi importanti, feste e avvenimenti religiosi.
(Pertisgia Cunfettada) (Antipasto)
Ingredienti per 4 persone
- 2 pernici
- 2 bicchieri di buon aceto di vino bianco
- 4 di foglie di alloro
Q.B. Di Polvere di Mirto e Mirto Ruju Biologici Tirotto
Un decina di Bacche di mirto essiccate BIOMIRTO Tirotto
Q.b. di buon olio di oliva
Q.b. di sale grosso
Q.b. di pepe in grani o peperoncino
Procedimento:
In una pentola riscaldare dell’acqua a 8° gradi, e immergervi le pernici per qualche secondo, quindi spennare per bene, togliere le interiora, lavarle con cura e asciugarle sia all’interno che all’esterno, dopo passarle su fiamma viva per eliminare le ultime impurità.
In una pentola di giusta dimensione, far bollire dell’acqua con l’aceto, le foglie di alloro, le Bacche e le polveri di Mirto Biologico Tirotto, appena l’acqua bolle aggiungere una giusta quantità di sale e (un grammo di sale per ogni litro di acqua) immergervi le pernici e appena l’acqua torna in ebollizione abbassare la fiamma e cuocere per circa un’ora.
Appena pronte farle sgocciolare, asciugarle accuratamente con un canovaccio, e tagliare a pezzi, almeno in sei parti ognuna (ali, coscia e petto), e adagiatele in un vassoio su un letto di rami di mirto (meglio se hanno anche le bacche mature), e ricoprire con gli stessi, quindi avvolgere con un telo e far riposare in un luogo fresco per almeno 24 ore.
Metterle, disponendole con accuratezza, in vasi (ben lavati e asciugati) che abbiano il tappo ermetico, alternandole con un po’ di pepe in grani o peperoncino e una fogliolina di alloro in ciascun vaso, ricoprire di buon olio di oliva anche extravergine, facendo attenzione a non creare dei vuoti all’interno del vasetto, aiutandovi magari con un coltellino per far arrivare l’olio in ogni interstizio, sbattere il vasetto su un telo piegato per eliminare tutte le bollicine d’aria sospese all’interno, e coprire il tutto con un dischetto di carta oleata rotondeggiante tagliato a misura (oppure esistono in commercio delle grigliette rotonde e predisposte per conserve) e coprire ulteriormente di olio, affinché le parti superiori non rimangano scoperte dall’olio, sigillare col tappo e conservare in luogo fresco e lontano da umidità.
Con questo sistema le pernici possono essere conservate anche per 12 mesi.
Se le pernici sono da consumare subito, nell’acqua di cottura sostituire l’aceto con delle foglie di sedano e mezza cipolla, e volendo, anche un pomodoro secco al naturale, e servirle con una salsina emulsionata di olio sale e pepe.
