Pernice tartufata
La pernice tartufata è una ricetta tipica della Toscana
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
4 pernici 300 g di verdure novelle (finocchi, cipolline, patate, carote) 200 g di verza 100 g di pancetta 100 g burro 50 g di fette di tartufo 18 foglie di salvia 1 bicchiere vino bianco secco 1 mestolo di fondo di cacciagione 2 spicchi d’aglio olio sale pepe
PROCEDIMENTO
Cuocere al vapore le verdure novelle lasciandole croccanti, in questo modo manterrano intatte le loro caratteristiche organolettiche.
Tagliare in joulienne la verza e saltarla in padella con un filo d’olio, gli spicchi d’aglio e la pancetta tagliata a dadini. Salare e pepare.
Dividere i petti e le cosce delle pernici e cuocerle in padella con l’olio e due foglie di salvia.
Bagnare con il vino e lasciare evaporare, unire il fondo di cacciagione (ottenuto con gli scarti delle pernici, verdure, erbe aromatiche e vino bianco il tutto lasciato cuocere per alcune ore bagnando di tanto in tanto con un buon brodo di carne).
Cuocere a fuoco lento per alcuni minuti ed amalgamare con 30 g di burro. Disporre da una parte del piatto le verdure mignon rosolate in padella con il burro rimasto e dall’altra la verza croccante con sopra le pernici tagliate a fettine ricoperte da fette di tartufo.
Infarinare le foglie di salvia, friggerle in olio bollente e disporle al centro dei piatti. Ricoprire le pernici con la salsa e servire
