Che vino bere con la selvaggina

Il colore del vino non è molto importante quando si tratta di accompagnare piatti di selvaggina: questa carne forte, e spesso sostanziosa, richiede soprattutto un vino deciso. Alcune indicazioni generali possono aiutare nella scelta del vino adatto per ciascun tipo di selvaggina (da penna, da pelo, acquatica, piccola, grossa). L’età della carne e la sua preparazione costituiscono criteri decisivi: una carne frollata potrà essere accompagnata soltanto da vini potenti. La tipologia della selvaggina orienta la scelta del vino: le qualità più fini devono accompagnarsi a vini che siano alla loro altezza. Per esempio, un fagiano arrosto diventa un cibo da re quando servito con un Barbaresco.

Forti personalità

Non abbiate esitazione a servire, con certi tipi di selvaggina, vini bianchi potenti. La selvaggina da penna arrosto e la selvaggina acquatica, per esempio, si abbineranno benissimo con Chardonnay invecchiati. Naturalmente, la selvaggina cacciata in una regione viticola non può avere migliore accompagnamento di un vino locale. Anatra ed oca hanno una carne piuttosto grassa, che esige vini dal carattere deciso: se preferite i bianchi, potrete scegliere un buon Riesling, mentre se preferite i rossi potrete scegliere un Chianti Riserva o un più raffinato Brunello di Montalcino oppure un vino tratto comunque da uve cabernet, syrah o pinot nero.

Selvaggina da pelo

I vini di cabernet, di sangiovese e di pinot nero riescono sempre a valorizzare la selvaggina da pelo arrosto. Le carni cotte con aromi saranno servite con vini più diretti, come un Vino Nobile di Montepulciano. Il coniglio selvatico e la lepre arrosto si sposeranno bene con i vini rossi proposti per la selvaggina acquatica. Preparati in civet, apprezzano un rosso robusto e invecchiato, magari a base di uve nebbiolo. Con la selvaggina grossa (cinghiale, capriolo, cervo e daino), la cui carne e molto profumata, occorrono rossi solidi. Col capriolo, spesso preparato allo spiedo, si possono servire gli stessi vini adottati per la selvaggina da pelo o per quella acquatica. Per le carni arrosto, ci si orienterà sui grandi rossi: Barolo e Barbaresco in primis, ma anche Brunello o Sassicaia, a meno di non fare una diversione con un Taurasi.

Selvaggina da penna

Beccaccini, ortolani e pivieri reclamano rossi piuttosto decisi, ma non troppo potenti: in linea generale, i vini tratti da cabernet franc o da merlot accompagnano bene questi uccelli. Se vengono preparati “in cocotte” bisognerà abbinarli con rossi di qualità media. La beccaccia e il gallo cedrone arrosto si sposano tradizionalmente con i grandi rossi come il Barolo e il Sassicaia. Ma altri vini possono aspirare a questo abbinamento: Valtellina Superiore, Carema, Brunello, Montefalco Sagrantino, Duca Enrico, Chianti Riserva. I vini a base di cabernet, di gamay o di pinot nero andranno generalmente bene, a patto che non siano troppo pesanti. La pernice richiede un rosso fine. Per il fagiano, si sceglierà un vino a base di cabernet franc o un Rosso di Montalcino giovane o un Aglianico del Vulture robusto. La selvaggina frollata esige un rosso fruttato, preferibilmente di età compresa tra 3 o 6 anni: un buon Rosso Toscano, un Merlot Friulano, un Sangiovese dei Colli Pesaresi.

Selvaggina acquatica

Di sapore meno fine rispetto a quella da penna, la selvaggina acquatica è spesso cucinata con salse ricche oppure farcita: ci vuole un vino rosso di media corposità, ma dal carattere deciso (Gabiano, Rosso Carmignano, Lagrein Dunkel dell’Alto Adige).

I vini giusti per alcuni piatti tradizionali

• Anatra al Cognac : Gabiano, Rosso di Carmignano, Schioppettino
• Beccacce al ginepro : Barolo, Sassicaia, Duca Enrico
• Beccacce sui crostini : Recioto Amarone della Valpolicella
• Capriolo in salsa con mirtilli : Teroldego Rotaliano, Pinot Nero dell’Alto Adige, Refosco dei Colli Orientali del Friuli
• Capriolo in salmì : Valle d’Aosta Enfer d’Anvier, Cannonau di Sardegna, Taurasi
• Cinghiale alle olive : Vino Nobile di Montepulciano
• Capriolo alla valdostana : Carema, Donnas, Ghemme
• Colombaccio al pepe verde : Pinot Nero di Breganze, Merlot di Pramaggiore, Taurasi
• Colombaccio alla perugina : Torgiano Rosso, Brunello di Montalcino, Teroldego Rotaliano
• Daino alla castellana : Chianti delle Colline Senesi, Valtellina Sassella, Dorgali Rosso
• Fagiano alla panna e tartufo : Barbaresco, Valtellina Superiore Grumello, Barolo
• Fagiano all’uva : Isonzo Merlot, Rosso di Montalcino, Chianti Rufina
• Gallo cedrone ai funghi : Barolo, Chianti riserva, Rosso di Montalcino
• Germano alle olive : Cabernet dei Colli Berici, Refosco dei Colli Orientali del Friuli, Lagrein Dunkel dell’Alto Adige
• Lepre alla toscana : Cabernet Franc del Collio, Rosso di Coltibuono, Vino Nobile di Montepulciano
• Lepre disossata alla piacentina : Valtellina Superiore Inferno, Donnas, Teroldego Rotaliano
• Lepre in salmì : Barbaresco, Brunello di Montalcino, Taurasi
• Leprotto alla siciliana : Carema, Brunello di Montalcino, Duca Enrico
• Oca in agrodolce : Gutturnio, Carema, Torgiano Rosso
• Pernici tartufata : Brunello di Montalcino, Valtellina Valgella, Taurasi
• Pernici in foglie di vite : Merlot dei Colli Orientali del Friuli, Tignanello, Sagrantino di Montefalco
• Quaglie alla veneta : Cabernet Franc di Grave del Friuli, Malvasia dell’Alto Adige, Rosso di Carignano del Sulcis
• Quaglie in schidone : Barbera d’Alba, Cabernet dei Colli Orientali del Friuli, Taurasi
• Tordi alla piemontese : Fara, Chianti di Nipozzano, Santa Giustina