Le tipologie di tartufo
La maggior parte di queste non è commestibile e resta pertanto sconosciuta ai consumatori. Solamente 9 di queste varianti possono essere mangiate, e ancor meno (solo le principali 6 ) sono quelle disponibili comunemente sul mercato per la vendita.
Ogni tipologia di tartufo si sviluppa in territori ben precisi, in simbiosi con piante diverse ed in limitati periodi dell’anno. Per questo il tartufo è un fungo (“Tartufo: il fungo che vive sottoterra” scopri di più!) raro e prezioso anche in termini economici. Vediamo insieme i principali tipi di tartufo:
- Tartufo bianco
- Tartufo nero pregiato
- Tartufo nero estivo o Scorzone
- Tartufo Marzuolo o Bianchetto
- Tartufo nero invernale o Trifola nera
- Tartufo nero uncinato o Scorzone Invernale
Tartufo bianco:
- Nome Scientifico: Tuber Magnatum Pico
- Varianti del nome: Trifola Bianca, Tartufo d’Alba, Tartufo del Piemonte, Tartufo bianco di Acqualagna
- Note generali sul tartufo bianco:Quello bianco è il più pregiato fra i tartufi: estremamente raro, praticamente impossibile da coltivare e dalle apprezzatissime caratteristiche organolettiche, si posiziona sul mercato a prezzi anche molto alti che nelle annate con disponibilità minore possono raggiungere le diverse migliaia di euro al chilo.
Esternamente si presenta di colore giallo-biancastro, ha una forma irregolare con marcate depressioni ed al tatto risulta liscio e vellutato.
La parte interna, detta la gleba, è bianca / giallo chiaro con venature nette e fitte di colore bianco.
L’odore caratteristico del tartufo bianco è forte e molto aromatico, rimanda al formaggio stagionato, con variazioni legate alle piante con cui vive in simbiosi.
Generalmente si consuma fresco perchè la cottura ne altera il gusto ed il profumo. Tartufo digeribile si conserva solo per brevi periodi (max 7 giorni in frigo) in quanto tende a marcire velocemente una volta raggiunta la maturazione.Il tartufo bianco è un ingrediente da porre come protagonista in una pietanza. Per esaltarne al meglio aroma e sapore è preferibile consumarlo crudo su piatti non troppo elaborati e dal sapore tenue e delicato. Esempio classico possono essere tagliatelle al tartufo, bianche condite con poco burro e tartufo bianco - Periodo di raccolta del tartufo bianco: indicativamente Settembre / Gennaio
- Piante con cui vive in simbiosi: Tigli – Querce – Salici – Pioppi
- Zone di raccolta: Alba – Piemonte – Acqualagna – Zone limitrofe ad Urbino
Tartufo nero pregiato:
- Nome Scientifico: Tuber Melanosporum Vittadini
- Varianti del nome: Tartufo nero di Norcia, Tartufo nero di Spoleto, Tartufo di Périgord, Tartufo Nero Dolce.
- Indicazioni generali:Il tartufo nero ha molte varianti che giungono a maturazione sia in estate che in inverno. Di queste il Tuber Melanosporum detto anche tartufo nero pregiato, è talmente apprezzato da essere considerato secondo solo al tartufo bianco, posizione che mantiene anche sul mercato relativamente al prezzo di vendita.
La sua forma è globosa ed irregolare, il rivestimento esterno, detto peridio, si presenta di colore molto scuro ed è ricoperto di verruche fitte e di forma piramidale.
Il colore della parte interna (gleba) è violaceo o rossiccio attraversato da una fitta trama di venature chiare e nitide.
Il profumo del tartufo nero pregiato è delicato e il suo sapore deciso ma equilibrato, con delle note che tendono quasi al dolce.
Può essere consumato crudo, ma la cottura ne esalta aroma e sapore. Si conserva fino a un massimo di 10 giorni in frigorifero. - Periodo di raccolta del tartufo nero pregiato: indicativamente Dicembre / Metà Marzo
- Piante con cui vive in simbiosi: generalmente roverella, leccio, cerro, tiglio, carpino nero, nocciolo
- Zone di raccolta: Umbria Marche ; Piemonte; Abruzzo, Toscana, Lazio
