Una ricetta per combattere lo stress e la paura del coronavirus, quaglia, carote e broccoli
Una ricetta per combattere lo stress e la paura del coronavirus, da replicare a casa divertendosi. Il piatto è di Massimiliano Mascia, membro Euro-Toques e cuoco del San Domenico di Imola.
Ingredienti (per 4 persone): 4 quaglie grosse disossate, 1 kg carote, 2 broccoletti, 2 scalogni, 4-5 bacche di anice stellato, alloro, rosmarino, 1 bicchiere di saba (mosto cotto concentrato), 1 bicchiere di brodo di carne, 2 litri acqua frizzante, burro, olio extravergine di oliva, sale, pepe
Preparazione: dorate i petti e le cosce delle quaglie in un tegame molto caldo con un filo di olio, sistemateli in una piccola teglia e passarteli in forno molto caldo per 3 minuti. Deglassate il tegame di cottura con la saba e aggiungete un po’ di brodo e di burro per ottenere una salsa fluida. Filtrate e serbate in caldo.
Passate alla preparazione della crema di carote facendo appassire in una casseruola lo scalogno tagliato finemente con poco olio e burro, aggiungete le carote tagliate a rondelle, fate imbiondire e coprite con acqua frizzante, aggiungendo anche le bacche di anice stellato e l’alloro. Cuocete per 45 minuti quindi eliminate l’alloro e l’anice stellato e frullate il composto, filtratelo e regolate di sale e pepe.
In un tegame cuocete i broccoli in acqua bollente e salata fino a renderli molto teneri, scolateli e saltateli in una padella già calda con olio e rosmarino. Quando saranno asciutti, eliminate il rosmarino, frullate e versate l’amalgama in un colino cinese per scolare l’acqua eventualmente rimasta in eccesso. Raffreddate velocemente e, al momento del servizio, regolate di sale e pepe.
Specchiate la salsa al centro del piatto, aggiungetevi una pallina di purea di broccoli e adagiatevi sopra i petti e le cosce di quaglia ben caldi, ultimando con la salsa alla saba e un ciuffetto di rosmarino fresco.
