Friuli Venezia Giulia il progetto “Selvatici e buoni” per una filiera sostenibile della selvaggina

Articolo – L’iniziativa “Selvatici e buoni”, nata nella bergamasca nel 2015, è ora attiva anche in Friuli Venezia Giulia. L’obiettivo è quello di rivalutare la carne di selvaggina come prodotto alimentare ed anche risorsa strategica per lo sviluppo sostenibile del territorio. Soggetto promotore è la Fondazione UNA – Uomo, Natura, Ambiente. Ne dà notizia in questi giorni Confagricoltura FVG, partner del programma.

Il progetto “Selvatici e Buoni” nasce dalla collaborazione di realtà diverse ma accomunate da una visione condivisa: Confagricoltura FVG, AeB FVG (Ambiente e Biodiversità), l’Ente Tutela Fauna e la Fondazione UNA. Un connubio che unisce competenze ambientali, agricole e venatorie con l’intento di costruire una filiera innovativa.

L’iniziativa guarda alla carne di selvaggina non come un semplice prodotto, ma come un alimento strategico: sostenibile, tracciabile, con bassissimo impatto ambientale e alto valore nutrizionale. Un approccio che – secondo i proponenti – va oltre la semplice valorizzazione gastronomica, puntando a generare nuove opportunità economiche per le comunità locali.

L’obiettivo è superare le contrapposizioni ideologiche e costruire un percorso basato su scienza e pragmatismo. Un metodo che la Fondazione UNA porta avanti dal 2015, cercando di creare ponti tra mondi apparentemente distanti: cacciatori, ambientalisti, agricoltori e mondo accademico.

Così Maurizio Zipponi, Presidente di Fondazione UNA: “Lo scopo del progetto Selvatici e Buoni non è solamente quello di instaurare un circolo virtuoso tra i soggetti coinvolti, ma anche quello di delineare un processo che consenta la creazione di una filiera di carni selvatiche controllata, legale e sicura dal punto di vista igienico-sanitario, in grado di garantire uno sviluppo sostenibile e un ritorno sociale, economico e occupazionale per i piccoli borghi e le comunità alpine e appenniniche”.

In tale contesto, Fondazione UNA, Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e Società Italiana di Medicina Veterinaria Preventiva, SIMeVeP, hanno lavorato insieme per offrire, per la prima volta, una guida chiara a enti locali, istituzioni e decisori dei territori interessati a generare economia e occupazione: il Manuale Operativo a corredo del Progetto.

Silvio Barbero, Vicepresidente dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, nel corso della presentazione del Manuale avvenuta a Roma nel maggio 2024 ha spiegato che “Le carni degli ungulati selvatici a vita libera sono un alimento biologico per eccellenza, caratterizzato da un basso apporto di grassi e un elevato tenore proteico. Per questo motivo, tra i principali obiettivi del progetto Selvatici e Buoni c’è quello di promuovere percorsi di formazione multidisciplinari volti ad accrescere le competenze degli attori coinvolti lungo la filiera delle carni selvatiche. Infatti, una corretta gestione della filiera è fondamentale per garantire le proprietà organolettiche e nutrizionali che contraddistinguono questa materia prima”.

I primi appuntamenti formativi hanno già registrato il tutto esaurito, segno di un interesse crescente verso questo approccio innovativo. Laboratori di lavorazione carni, ristoratori e produttori vitivinicoli sono i primi protagonisti di questo percorso che guarda a una filiera integrata e sostenibile.

Il progetto “Selvatici e buoni” in Friuli Venezia Giulia

A livello regionale, il progetto “Selvatici e Buoni” viene inizialmente realizzato con due serate formative (già esaurite) partendo, con la prima, dal prelievo, etico, tracciato e regolare delle specie cacciabili in natura, passando alle regole per una conservazione salubre e sanitariamente corretta per terminare con la macellazione attraverso l’ausilio di operatori esperti dei laboratori regionali dediti al trattamento delle carni stesse.

La seconda serata, invece, sarà dedicata alla preparazione della carne con una vera e propria lezione di cucina da parte di rinomati chef e le indicazioni del corretto abbinamento vino/carne da parte di esperti sommelier.

Domande e risposte sulla carne di selvaggina

Cos’è esattamente la carne di selvaggina?

La carne di selvaggina proviene da animali cacciati allo stato brado, come cervi, cinghiali, caprioli, lepri e fagiani. A differenza della carne di allevamento, questi animali vivono in ambienti naturali e si nutrono di cibi spontanei.

Quali sono i vantaggi nutrizionali?

La carne di selvaggina presenta diversi benefici nutrizionali:

• Basso contenuto di grassi
• Alto apporto proteico
• Ricca di vitamine del gruppo B
• Elevato contenuto di ferro e zinco
• Assenza di antibiotici e ormoni

È più salubre della carne di allevamento?

Generalmente sì. Gli animali selvatici:

• Si muovono liberamente
• Si nutrono di cibi naturali
• Non sono sottoposti a trattamenti farmacologici
• Hanno una vita meno stressante rispetto agli animali da allevamento intensivo

Ci sono controindicazioni?

Alcuni aspetti da considerare:

• Rischio di parassiti (risolvibile con accurata preparazione)
• Necessità di cottura completa
• Possibile presenza di piombo dai proiettili di caccia
• Sapore più deciso rispetto alle carni tradizionali

Come si deve cucinare?

Alcuni suggerimenti:

• Cottura non troppo prolungata per evitare l’indurimento
• Marinature per ammorbidire
• Preferire cotture che mantengano umidità (brasati, umidi)
• Accompagnare con salse o contorni grassi per bilanciare la secchezza

Quali tagli sono più pregiati?

• Filetto di cervo
• Coscia di capriolo
• Lombata di cinghiale
• Sovracoscia di fagiano

Esistono rischi sanitari?

I principali rischi sono:

• Trichinosi
• Tularemia
• Echinococcosi

Per prevenirli è fondamentale:

• Richiedere controlli veterinari
• Sottoporre la carne a cottura completa
• Acquistare da cacciatori o rivenditori certificati

Quanto costa?

I prezzi variano molto:

• Media: 20-40€ al kg
• Tagli pregiati: fino a 60-70€ al kg
• Fattori che influenzano: stagione, tipo di animale, zona di provenienza

È sostenibile dal punto di vista ambientale?

Vantaggi:

• Controllo naturale della popolazione animale
• Nessun impatto di allevamenti intensivi
• Ridotto utilizzo di risorse rispetto all’allevamento

Consigli per l’acquisto

• Verificare la provenienza
• Chiedere certificazioni sanitarie
• Preferire fornitori locali e tracciabili
• Diffidare di prezzi troppo bassi