Chef, Cacciagione e Selvaggina: sapori e virtù della Cucina del Bosco

Nel record di presenze per i tre giorni di Caccia Village e Cibo Selvaggio ( ne avevamo parlato QUI ) davvero interessante è stato il focus sulla “Cucina del Bosco” con gli Chef Igles Corelli, Lucio Pompili, Paolo Trippini, Giulio Gigli e Giorgione. Ognuno con la propria personale interpretazione di Cacciagione e Selvaggina, hanno insieme trasmesso un messaggio importante sulle filiere controllate valorizzando sapori e virtù della carni selvagge.

Articolo di Sara De Bellis 20 Maggio 2023 – Con un indotto turistico più che positivo sul territorio e un successo che stimola nuove idee per il 2024, Caccia Village si è confermata la manifestazione fieristica venatoria più importante del centro e sud Italia, con un’affluenza di 34 mila visitatori provenienti da ogni parte d’Italia in un’area espositiva di oltre 30.000 mq che ha contribuito all’occupazione delle strutture ricettive da Perugia a Foligno.

Ben oltre i preconcetti, sull’opposta sponda dell’incoraggiamento ad una “caccia sportiva o selvaggia” (alias bracconaggio) tra le novità più interessanti dell’edizione 2023 ci sono sicuramente stati i momenti presso il Centro Congressi UmbriaFiere che ha visto un suseguirsi di dibattiti, tavole rotonde istituzionali e focus sull’etica venatoria, sulla formazione responsabile del cacciatore, sulla sostenibilità della caccia, sugli impatti sull’ambiente e sugli equilibri di natura, tutti argomenti di grande attualità e importanza che approfondiremo più avanti e sempre in questa rubrica.

Così come la dinamica area espositiva e dimostrativa dedicata al “Cibo Selvaggio” tra produttori – Le carni del bosco, Bordiga, Confagricoltura Umbria, Macelleria Zivieri, URCA MARCHE, il Consirzio Regionale Operatori di Filiera Carni dell’Umbria e Cuttaia Salumi – e Chef del calibro di Igles Corelli, Lucio Pompili (Symposium 4 stagioni); Paolo Trippini (Ristorante Trippini) e Giulio Gigli (Ristorante UNE), così come Giorgione e i ragazzi della Fondazione UNA (alle prese con un contest), hanno impiattato la propria personale interpretazione di Cacciagione e valorizzato sapori e virtù della carni selvagge.

La volontà è quella di promuovere la conoscenza, accrescere la consapevolezza sulla qualità dei prodotti che derivano dalla carne di caccia perché portatori di alti valori nutrizionali e benefici, unitamente a sapori straordinari e profondi, ma sempre e solo in un’ottica rispettosa dei cicli riproduttivi dell’animale e della natura.

Secondo i sostenitori infatti questa tipologia di carne farebbe persino meglio di altre:

«Sicuramente mangiarla è sano — spiega Roberto Barbani, veterinario, responsabile dell’unità di Igiene degli alimenti di origine animale della USL di Bologna —. Si tratta di animali esenti da contaminazioni antropiche che, a differenza di quelli allevati, non hanno mai assunto farmaci e mangiano solo quello che offre loro il bosco, niente di più. È una carne poverissima di grassi e di colesterolo, ricchissima di ferro e ha un ottimo rapporto tra acidi grassi polinsaturi omega 3/omega 6. Andrebbe somministrata anche nelle mense scolastiche per la sua purezza. È bio per definizione».

Proteine buone, sane, ricche di sapori e valori nutritivi, biologiche di natura che gli chef hanno ripensato in piatti accattivanti per avvicinare il pubblico alla Cucina del Bosco, a metà tra cibo cacciato e cibo raccolto.

Lo Chef Igles Corelli, testimonial dell’evento alla sua Prima Edizione – con una collezione di ben 5 Stelle Michelin conquistate, volto di Gambero Rosso Channel, Coordinatore del comitato scientifico di Gambero Rosso Academy, nonchè tra i primi a sdoganare la selvaggina nell’alta ristorazione, ha portato per l’occasione il suo “Daino si fa Tonno”, che è rimasto la punta di diamante del menu del Pop Restaurant di BRADO allestito all’interno di Umbria Fiere per i giorni dell’evento.

Lucio Pompili, Chef cacciatore di alto rango e sensibilità creativa, ha portato “Petto d’oca selvatica, acqua di ciliegie, purea di cavolo nero”; Chef Paolo Trippini e Chef Guilio Gigli entrambi amanti del Bosco, sperimentatori ed esponenti del “Rinascimento Umbro” hanno ripettivamente portato Raviolo di capriolo, aceto di fichi e aglio di vigna, – raccoglie nei vigneti attorno a Civitella del Lago – e un Kebab di cinghiale, emulsione di yogurt, melanzane bruciate in conserva e farinello; mentre Giorgione mostrando la forza della semplicità ha realizzato assieme ai ragazzi della fondazione UNA in padella degli straccetti di Daino con aglio e un “nonnulla” di olio, rigorosamente umbro!

Sempre Igles Corelli, presente a Cibo Selvaggio 2023 assieme a Michele Milani – editore-cacciatore del libro progetto sulla cacciagione – già nel 2017 chiamò a raccolta tra le pagine Massimo Bottura, Moreno Cedroni, Enrico Crippa, Giancarlo Perbellini, Gianfranco Vissani, Davide Scabin, Heinz Beck e superstar della cucina contemporanea per il suo “La caccia di Igles e dei suoi amici” dove ha raccolto ricette e visioni capaci di anticipare molte tendenze fin dagli anni del mitico Trigabolo di Argenta.

«La selvaggina è un prodotto vero. È da sempre la carne di riferimento nella mia cucina e ricopre un ruolo importante nella mia vita e in quella delle persone a me vicine. La caccia, se gestita correttamente, serve a mantenere l’equilibrio tra specie selvatiche e territorio. E il frutto della caccia è una risorsa per tutti che va tutelata e rispettata, non trascurata e lasciata a se stessa».Igles Corelli

Noi continueremo a parlare “dei piaceri della carne” cercando di analizzare ogni aspetto senza preconcetti eipocrisie, con la voglia di sapere e di capire.