Pappardelle alla Genovese di cinghiale con cipolle rosse di Tropea

Articolo di Bruno Sodano
Un piatto introdotto a Napoli da mercanti e migranti genovesi: è così che la famosa genovese è arrivata per restare e diventare uno dei piatti più famosi della tradizione partenopea. Pochi ingredienti, ma buoni, due lacrime ed un po’ di pazienza ed ecco qui che l’arte si compie. Cipolle, carne e ziti questo è l’abbinamento che tutti conoscono. Ma se facessimo una piccola variante? In realtà non io, ma mia madre, che accontenta le mie richieste e mi insegna spesso trucchi preziosi che, in cucina, aiutano e non poco. Si presenta a casa una cara amica di famiglia e ci porta un bel pezzo di cinghiale fresco fresco. Nel Cilento, quest’anno soprattutto, ce n’è in abbondanza nella zona ed i cacciatori sanno bene come risolvere il problema, a tavola ovviamente. Sulla selvaggina ci sono sempre delle domande a cui uno non sa mai come rispondere: è facile da cucinare? Ma il cinghiale non puzza? Ha bisogno di trattamenti particolari?

Allora, il cinghiale non ha bisogno di essere trattato chissà in quale modo, anzi, la sua preparazione può risultare molto semplice. Il cinghiale, e parlo solo del maschio, ha un odore molto intenso quando viene ucciso nel suo periodo di “calore” e chi lo pulisce non lo fa con molta attenzione. Il parente selvatico del maiale ha una carne molto magra e come tutta la selvaggina va marinato in vino e odori prima di essere cucinato per almeno 24 ore. Ma se non volessimo aspettare tanto senza compromettere la buona riuscita del piatto finale? Ecco qui che viene in aiuto mia madre e ci spiega come preparare una genovese di cinghiale perfetta. Prima della ricetta preciso che questa particolare genovese porta le cipolle rosse di Tropea perché sono più dolci e assolutamente più digeribili. Voi potete usare comunque quelle che preferite.

Ingredienti per 4 persone

• 360 gr di pappardelle
• 1 kg di carne di cinghiale
• 2 kg di cipolle rosse di Tropea
• 5 carote
• 1 costa di sedano
• 2 pomodori pelati
• Olio evo
• Sale qb

Preparazione

Invece di marinare la carne la mettiamo a bollire in acqua per circa un’ora e mezza (dipende anche dalla grandezza del pezzo). Nel frattempo prepariamo la nostra genovese soffriggendo in olio evo carote, sedano, cipolle e pomodori pelati tagliati precedentemente a pezzettini. Per evitare il problema delle lacrime con la cipolla basta metterle intere, prima di spellarle, in abbondante acqua fredda. Una volta che le nostre verdure iniziano ad ammorbidirsi uniamo la carne pulita e priva di ossa divisa in pezzi. Aggiustiamo di sale. Aggiungiamo un po’ d’acqua e facciamo cuocere a fiamma molto bassa per circa 6 ore.
Alla fine della cottura se la genovese dovesse risultare troppo grossolana possiamo mettere da parte la carne e passiamo velocemente un frullatore ad immersione ricordandoci dopo di far cuocere un altro po’ la genovese per dargli il tempo di fermarsi per bene e di far salire l’olio in superficie. Come pasta io ho scelto delle pappardelle, voi potete comunque scegliere quella che preferite (ziti, candele o penne piccole). Mettiamo parte della genovese in una padella e facciamo mantecare con la pasta. Impiattiamo ed infine solo un piccolo consiglio, non siate avari di parmigiano grattugiato.

Vini abbinati: Aglianico del Vulture